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Languedoc
Beaucoup d'acide malique dans les premières vendanges

Les pH doivent être corrigés avec parcimonie pour éviter les vins trop mordants. Les oenologues recommandent de surveiller d'autres paramètres.
Par Marion Bazireau Le 30 août 2021
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Beaucoup d'acide malique dans les premières vendanges
Les équilibres entre azote organique et minéral dans le raisin sont aussi bouleversés. - crédit photo : DR
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lassique marronnier du début des vendanges dans le Sud de la France, le sujet de l’acidification soulève cette année de vraies interrogations.

« Alors que les pH et l’acide tartrique sont dans la normale, les niveaux d’acide malique sont inhabituellement très élevés » prévient Daniel Granès. Le directeur scientifique de l’Institut Coopératif du Vin (ICV) a été surpris de déguster des moûts de sauvignons récoltés à 12% d’alcool potentiel à 4 g/L d’acide malique. « J’ai rencontré peu de notes végétales mais je les ai trouvés très citronnés, voire mordants » explique-t-il, décidé à faire le tour des acheteurs pour prendre le pouls du marché.

« J’ai peur que les profils aromatiques des vins ne leur plaisent pas s’ils demandent aux vignerons d’ajuster les pH à la baisse. A mon sens, la dégustation doit primer sur les critères analytiques » reprend Daniel Granès.

Son autre surprise vient de l’hétérogénéité des teneurs en azote assimilable. « J’ai vu des moûts de chardonnay en contenir moins de 140 mg/L, un record, alors que d’autres en renferment plus de 250 mg/L ».

Un déséquilibre entre l’azote organique et minéral

Les équilibres entre azote organique et minéral sont aussi bouleversés. « On est souvent sur du 50/50, alors que j’ai davantage l’habitude d’avoir 2/3 voire ¾ d’azote organique ». Daniel Granès l’impute à l’hétérogénéité de la maturité des raisins liée au gel.

Il trouve en outre que les blancs et rosés sont souvent marqués par l’amertume. « Ça me choque parfois, mais tant que nous n’avons pas davantage de données sur les indices polyphénoliques, il n’y a rien à faire dans l’immédiat. » Ces tendances vont quoiqu’il en soit demander aux vignerons la plus grande des vigilances.

Dernière mauvaise nouvelle : la quantité. « On savait que la récolte serait maigre mais nous n’avions pas pris toute la mesure du phénomène. Par exemple, dans le biterrois, les vignerons ne rentrent en ce moment qu’une demi-vendange, alors qu’ils s’attendaient à perdre autour de 30%. ».

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