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n reprenant les éléments bibliographiques établis dans d’autres filières que le vin où sévissent aussi les brettanomyces, comme la production de bioéthanol, Vincent Renouf est parti à la chasse du tréhalose. Comme le glucose, le fructose, ou les acides aminés, le directeur du laboratoire Excell pense que ce sucre aide la levure d’altération à se développer et à produire des phénols volatils.
Ce disisaccharyde est principalement synthétisé en fin de fermentation alcoolique par saccharomyces cerevisiae. « Il joue un rôle de protecteur membranaire qui lui permet de résister à l’alcool » explique Vincent Renouf. « D’ailleurs, en retrouve moins dans quand les vignerons ont apporté des stérols à leurs levures ou de l’oxygène au bon moment ».
Le tréhalose est relargué lors de l’autolyse des cellules mortes.
Le laboratoire Excell a développé une méthode enzymatique pour le doser en 24 heures. Vincent Renouf la recommande en fin de fermentation malolactique lorsque les vignerons ont connu des vinifications compliquées ou que leurs cuvées sont souvent sujettes au développement de brettanomyces.
« Du fait de la montée des degrés alcoolique, sa concentration augmente dans les vins, parfois jusqu’à 1g/L, l’équivalent de celle des acides phénols. C’est une vraie bombe à retardement. »
Si le dosage révèle un risque de contamination bretts, mieux vaut élever sa cuvée de manière séparée et la surveiller de manière resserrée.
La levure d’altération a tendance à davantage s’en servir quand les vins sont pauvres en glucose et fructose. L’apport d’oxygène favorise aussi sa consommation. « La vigilance est de mise pendant l’élevage. Je recommande par exemple à certains vignerons d’abaisser leur rythme de soutirages » conclut Vincent Renouf.
