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Tréhalose
Un nouvel indicateur du risque de développement de brettanomyces dans le vin

La présence de tréhalose serait un facteur de risque de développement des bretts, d'autant plus que le vin est pauvre en glucose et fructose. Le laboratoire Excell propose aux vignerons de doser ce sucre en fin de fermentation malolactique.
Par Marion Bazireau Le 26 août 2021
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Un nouvel indicateur du risque de développement de brettanomyces dans le vin
Si le dosage révèle un risque de contamination bretts, mieux vaut élever sa cuvée de manière séparée et la surveiller de manière resserrée. - crédit photo : Pascal Chatonnet
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n reprenant les éléments bibliographiques établis dans d’autres filières que le vin où sévissent aussi les brettanomyces, comme la production de bioéthanol, Vincent Renouf est parti à la chasse du tréhalose. Comme le glucose, le fructose, ou les acides aminés, le directeur du laboratoire Excell pense que ce sucre aide la levure d’altération à se développer et à produire des phénols volatils.

Ce disisaccharyde est principalement synthétisé en fin de fermentation alcoolique par saccharomyces cerevisiae. « Il joue un rôle de protecteur membranaire qui lui permet de résister à l’alcool » explique Vincent Renouf. « D’ailleurs, en retrouve moins dans quand les vignerons ont apporté des stérols à leurs levures ou de l’oxygène au bon moment ».

Le tréhalose est relargué lors de l’autolyse des cellules mortes.

Une bombe à retardement

Le laboratoire Excell a développé une méthode enzymatique pour le doser en 24 heures. Vincent Renouf la recommande en fin de fermentation malolactique lorsque les vignerons ont connu des vinifications compliquées ou que leurs cuvées sont souvent sujettes au développement de brettanomyces.

« Du fait de la montée des degrés alcoolique, sa concentration augmente dans les vins, parfois jusqu’à 1g/L, l’équivalent de celle des acides phénols. C’est une vraie bombe à retardement. »

Elevage séparé

Si le dosage révèle un risque de contamination bretts, mieux vaut élever sa cuvée de manière séparée et la surveiller de manière resserrée.

La levure d’altération a tendance à davantage s’en servir quand les vins sont pauvres en glucose et fructose. L’apport d’oxygène favorise aussi sa consommation. « La vigilance est de mise pendant l’élevage. Je recommande par exemple à certains vignerons d’abaisser leur rythme de soutirages » conclut Vincent Renouf.

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Tous les commentaires (1)
De Verdad Le 27 août 2021 à 07:47:06
Aux lecteurs qui souhaiteraient une réponse plus objective et scientifique sur le sujet, je recommande les travaux de Cibrario et Masneuf :"The nature of the carbon substrate (including trehalose) did not significantly modify the specific rate of the global reaction. In contrast, increased aeration/agitation multiplied the rates (of step 1 and step 2) by 10" Brettanomyces bruxellensis phenotypic diversity, tolerance to wine stress and wine spoilage ability
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