Newsletters
Magazine
Article réservé aux abonnés 
e laboratoire bordelais Excell a avancé dans le décryptage de l’ennemi public n°1 de l’élevage des vins rouges en barrique. « Nous avons étudié déplacement de Brettanomyces à l’intérieur du bois et les souches concernées pour déterminer le meilleur dispositif de nettoyage des fûts » pose Vincent Renouf, directeur du laboratoire, lors du webinaire SmartLink du 10 décembre 2020.
Pour ce faire, Excell a effectué des carottages sur une barrique neuve après 7 mois d’élevage d’un vin rouge très contaminé par Brettanomyces (3,5 104 UFC/ml au soutirage). Ces prélèvements ont eu lieu sur un des deux fonds de la barrique et au centre, sur toute l’épaisseur du bois, soit 2,2 cm. Dans les 8 premiers mm du bois en contact avec le vin, le laboratoire a trouvé les levures d’altération à 25% de leur concentration dans le vin. Dans les 7 mm suivants, qui représentent le milieu de la carotte de bois, il a détecté 1% de la population du vin. Et plus rien dans les derniers 8 mm.
« Les Bretts nichées dans le bois peuvent-elles en ressortir pour produire des éthyl-phénols dans un nouveau vin ? » s’interroge Vincent Renouf. La réponse est oui. Pour s’en convaincre, il a fait macérer, ses différents bois (intérieur, cœur et extérieur des douelles) dans un nouveau vin rouge stérilisé déjà pollué par des éthyl-phénols pendant 90 jours en bouteille. Au bout de ce temps, la concentration en éthyl-phénols avait doublé dans la modalité ayant macéré les 8 premiers mm du fût alors qu’elle est restée stable dans le témoin sans ajout de bois et qu’elle avait très peu progressé dans les deux autres modalités.
« Quelles sont ces Brettanomyces qui se sont incrustées dans le bois ? » s’interroge à nouveau Vincent Renouf. « 54 % d’entre elles sont des souches résistantes au SO2. Les autres sont sensibles. Ce résultat concorde avec ceux de nos audits d’hygiène où 88% des Brettanomyces que nous trouvons sur différentes surfaces des caves sont résistantes au SO2 » commente Vincent Renouf.
Seule solution efficace pour Vincent Renouf pour éradiquer ces souches des profondeurs des fûts : « La chaleur. Le moyen le plus efficace pour les éradiquer est d’atteindre 55°C à 6 mm d’épaisseur par un nettoyage à la vapeur, fût tête en bas si possible » explique Vincent Renouf, qui indique que son laboratoire loue un appareil pour mesurer la température dans le bois.
