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rotéger son vin sans soufre en ajoutant des lies à la mise en bouteille ? C’est le pari tenu de Jean-Pierre Valade. Directeur technique et oenologue à l’Institut œnologique de Champagne, il est aussi maitre de chai et co-propriétaire du château La Croix des Pins à Mazan dans le Vaucluse.
« Pour cette cuvée sans soufre, baptisé La Tête à l’Envers, en 100% marselan, je me suis inspiré du dépôt de levures dans le champagne avant dégorgement » explique le maitre de chai. Dès la récolte, il protège ses baies avec les levures non-saccharomyces Metschinokowia. Aussitôt les cuves pleines, il réalise une co-inoculation levures-bactéries lactiques pour lancer la FA puis la FML, sans dépasser les 25°C. « Avec les vins sans soufre, il faut obligatoirement ensemencer et tout faire plus vite » soutient-il.
Partant de ce principe, il met sa cuvée en bouteilles entre fin Décembre et mi-janvier. Avant cela, « je filtre de façon stérile, explique-t-il. Puis je réintroduis 20 g/hl les lies fines que j’ai récupérées et congelées en fin de fermentation du vin de goutte. Je vous laisse imaginer la réaction de mon prestataire de service en filtration ! ». Le même jour, il met le vin en bouteille après l’avoir homogénéisé.
Pour le bouchage, il a choisi des bouchons agglomérés longs de 49 millimètres faisant barrière à l’oxygène. « Nous conservons le vin jusqu’à commercialisation à l’horizontale à une température constante de 15°C ». Pour l’expédition, les bouteilles sont mises en emballage carton individuel et de six, la tête à l’envers, position dans laquelle elles resteront jusqu’à leur ouverture. Les lies, s’accumulant contre le bouchon, protègent le vin des éventuelles entrées d’oxygène.
Le marselan est un cépage très coloré si bien que le trouble ne se voit pas
Bien entendu, lors du retournement des bouteilles, ces lies se remettent en suspension. Mais cela passe inaperçu. « Le marselan est un cépage très coloré si bien que le trouble ne se voit pas. De plus, les bouteilles sont en verre foncé », détaille Jean-Pierre Valade.
Avant d’être au point, cette cuvée a subi quelques ratés. « J’ai essayé avec de la syrah. Mais sur un cépage déjà réducteur, les arômes de fruits rouges étaient absents » se souvient le maitre de chai qui produit 7000 bouteilles par an qu’il vend en 6 mois en France, en Suisse et aux Etats-Unis. Fort de huit ans d’expérience, Jean-Pierre Valade est sûr d’avoir trouvé « une bonne méthode de protection des vins sans soufre : pendant trois ans, ma cuvée conserve le même fruité ».
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