Avis d’experte

La mise en bouteille, étape clé de la gestion de la réduction des sulfites

 Réduire l’oxygène dissous lors de la mise en bouteille, c’est le sujet d’avenir pour diminuer les sulfites » estime Marise Guérin, lors d’une conférence ce 4 février sur le salon des vins de Loire (Angers). Membre de l’association des œnologues conseil libéraux de Loire (l’ŒIL), l’experte souligne que si les vinificateur gèrent de plus en plus sérieusement les apports d’O2 de la réception de vendanges à la fin de l’élevage, ils sont encore trop peu attentifs à l’étape de la mise en bouteille.

« Il faut viser 2 mg/l d’O2 dissous à la fin de la mise* pour un vin classique et ne pas dépasser 1 mg/l en cas de faible teneur en sulfites. Mais, en moyenne, un groupe d’embouteillage en apporte 4 mg/l » souligne Marise Guérin. Sachant qu’1 mg/l d’O2 dissous consomme 3 mg/l de SO2 libre, toute présence d’O2 dissous réduit rapidement la part de sulfite actif. Pour réduire les risques de cet étape, l’œnologue prône un inertage préventif du circuit et de la bouteille à l’azote gazeux.

Mesures d’O2

Marise Guérin des mesures régulières d’oxygène dissous sur la chaîne d’embouteillage, qu’il s’agisse d’un outil à domicile ou de prestation. Reposant sur un oxymètre ou une sonde par luminescence, le suivi de la cuve à la bouteille de l’O2 (dissous ou gazeux) permet aussi de mieux entretenir son matériel d’embouteillage. « Parfois, on s’aperçoit qu’un simple réglage permet de diviser par deux les doses d’O2 dissous, en changer un joint ou serrant bien une vis » explique l’œnologue.

 « La maîtrise de ces points représente une étape clé pour réduire les sulfites dans les prochaines années » conclut Marise Guérin, soulignant que tout l’art de la vinification et de l’élevage se définit par la gestion des apports en oxygène.

* : S’agissant de vins préparés au conditionnement (filtrés si besoin, stables en termes physico-chimiques microbiologiques…).