LE FIL

Plan de crise

Sauternes met en débat une appellation de repli

Jeudi 17 novembre 2016 par Alexandre Abellan

Commandité en juin 2015 par le Conseil Général de l'Agriculture et des Espaces Ruraux (CGAER), ce rapport repose sur une quarantaine d’entretiens et trois réunions avec les représentants de la filière bordelaise.Commandité en juin 2015 par le Conseil Général de l'Agriculture et des Espaces Ruraux (CGAER), ce rapport repose sur une quarantaine d’entretiens et trois réunions avec les représentants de la filière bordelaise. - crédit photo : Création Vitisphere
Le rapport sur le vignoble de liquoreux bordelais propose la création d’une entrée de gamme "Coteaux du Sauternais" pour renforcer l’appellation classique. Alors que toute idée de vin blanc sec serait au point mort.

Connu pour son diagnostic sur le vignoble du Beaujolais, l’inspecteur général de l’agriculture Georges-Pierre Malpel présente ce 18 novembre son plan pour l’avenir de l’AOC Sauternes et Barsac aux premiers intéressés, les vignerons de l’appellation. Déjà disponible sur le site du ministère de l’Agriculture, son rapport ne manquera pas de susciter de vifs débats au sein du syndicat viticole.

"La crise de Sauternes n’est pas conjoncturelle"

Sans ambages, l’ancien directeur de Vinifhlor recense les multiples causes à l’origine du marasme que subissent les liquoreux sauternais : « la faible compétitivité de nombreuses exploitations (surfaces mises en œuvre trop petites), les contraintes du cahier des charges (plusieurs tris, rapport acidité/sucre délicat, faibles rendements à 25 hl/ha), la concurrence de vins doux « de la rive droite » et de Monbazillac (dont les coûts de production sont 20 % moins élevés), la viticulture ne vend pas son vin dans de bonnes conditions (jusqu’à̀ 40 % de vrac), les équipements des caves sont vieillissants et inadaptés » Une liste à la Prévert écrasée par un paradoxe commercial : la désaffection des consommateurs pour des vins liquoreux aussi réputés qu’appréciés. « Les Sauternes, ce sont les meilleurs vins du monde à la dégustation. Mais trop peu de monde en achète » pose ainsi Hervé Grandeau, le président de la Fédération des Grands Vins de Bordeaux.

Créer une entrée de gamme

Pour répondre à ces problèmes structurels, le rapport des pouvoirs publics reprend les propositions de la filière. Parmi elles, la plus marquante concerne la réécriture du cahier des charges de l’appellation Sauternes Barsac. « A défaut de pouvoir conquérir de nouvelles parts de marché avec le produit actuel, une réflexion est entamée sur une modification du cahier des charges à la fois pour faire évoluer sa segmentation, ses conditions de fabrication et ses coûts de production » résume Georges-Pierre Malpel.

"Sauternes va à son rythme, et ce n'est pas celui du TGV !"

« C'est une préconisation du rapport, mais elle n'a pas été validée par le vignoble » précise immédiatement Xavier Planty, le président de l’Organisme de Défense et de Gestion de Sauternes Barsac (162 producteurs pour 2 043 hectares de vigne). Actuellement baptisée Coteaux du Sauternais*, cette nouvelle appellation se veut plus accessible. Avec des rendements supérieurs (à 45 hl/ha, contre 25 pour l’AOC existante) et une récolte à peine botytrisée (avec une interdiction de chaptalisation au-dessus de 15 degrés d'alcool potentiel).

Si le projet semble avancé, la création de cette AOC dérivée est loin d’être gagnée. Les débats s’annoncent vifs, que ce soit au sein de l’INAO ou de l’ODG pour protéger l’appellation Sauternes de tout risque de confusion. Le respect de la spécialisation de Sauternes dans la pourriture noble est d’ailleurs l’argument massue qui a enterré, au moins momentanément, le projet d’une appellation déclinée de Sauternes en blanc sec.

Nivellement par le bas

D’autres débats se tiennent en parallèle entre les ODG de Graves et de Sauternes, au sujet de l’aire d’appellation de cette appellation d'entrée de gamme. Et de son élargissement, ou non, au vignoble voisin. « Il y a un point de désaccord sur la création de cette AOC secondaire. Certaines craignent qu'au lieu de créer la base d'une pyramide valorisante, il y ait un phénomène de sablier » précise d'emblée Xavier Planty. Assumant de prendre le temps de la réflexion, le président du syndicat viticole compte lancer sous peu une étude marketing sur ce risque de nivellement vers le bas.

Justement, ce projet « doit maintenant faire l’objet d’un travail suffisamment approfondi pour aboutir à un consensus » préconise Georges-Pierre Malpel. « Il faut assurer le démarrage concret d’un processus que l’on sait être nécessairement long. L’urgence d’un accord local est forte » prévient le rapporteur. Ce que confirme Xavier Planty, qui vise une présentation de son plan finalisé pour l'assemblée générale de juin-juillet 2017. Confiant, il table sur le dépôt d'un nouveau cahier des charges à l'INAO dans la foulée (sachant que la création de l'AOC sur l'aire actuelle ne pourrait prendre que deux années).

"Sauternes pose les bases de son futur"

Malgré les difficultés annoncées, la nécessité de positionner Sauternes sur des prix et un profil plus accessibles ne fait pas débat. Le négoce bordelais s'était dit intéressé par un vin moelleux à 8 euros/bouteille (soit 4 500-5 000 euros le tonneau). En ouvrant une option de repli aux producteurs, cette AOC de repli doit renforcer mécaniquement l'appellation historique (sachant que 1 500 hectolitres sont recalés chaque année à l’agrément de Sauternes). « Sauternes n'est pas mort ! Notre modèle actuel est difficile à vivre pour les petits producteurs. Mais aujourd'hui l'appellation bouge. Avec l'interdiction de chaptaliser, nos vins vont retrouver de la fraîcheur, de la concentration et de la buvabilité » s'enthousiasme Xavier Planty.

5 300 €/tonneau

Réduisant à terme l’offre Sauternes, cette nouvelle structuration de l’AOC la repositionnerait sur la rareté. Et a priori la cherté. En témoigne la récente hausse des cours du Sauternes. Sur la dernière campagne, le tonneau de liquoreux a vu son prix moyen bondir de 8 %. A 4 597 €/tonneau. « Ce raffermissement du vrac est dû à un manque de disponibilité à la propriété, après trois petits millésimes (surtout 2013 et 2014) » précise Xavier Coumau, le président du Syndicat des Courtiers de Bordeaux. Ajoutant qu’« il y a trois ans, on trouvait des tonneaux à 4 000 €. Les prix ne sont toujours pas suffisants, mais il n’y a plus rien en dessous de 5 000 €. » Les dernières transactions interprofessionnelles évoquent même un prix moyen de 5 300 €/tonneau.

"Situation d’amorçage de la dynamique coopérative"

Dans son plan pour Sauternes, Georges-Pierre Malpel s’arrête longuement sur l’enjeu de la création d’une cave coopérative. Avec l'objectif de regrouper les petits producteurs de Sauternes (le quart des viticulteurs de l’AOC travaillant moins de deux hectares), qui se heurtent actuellement à des obligations de mise aux normes qui leur sont inaccessibles (notamment pour le traitement des effluents vinicoles). N’ayant toujours pas de bâtiment, Sauternes Vigneron réunit actuellement 17 adhérents pour 208 hectares (dont 182 ha en AOC Sauternes et Barsac). Si la coopérative représente en théorie 10 % de l’appellation, la concrétisation de son ambitieux projet reste floue. Le changement de direction en cours à la cave du Marmandais, partenaire pour la commercialisation de Sauternes Vigneron, n'aidant pas.

La prudence et la discrétion restent donc de mise durant cette phase de lancement, alors que la pertinence du modèle coopératif reste entier pour le rapporteur. Parmi les adhérents de Sauternes Vignerons récemment audités, « compte tenu des cours pratiqués au tonneau, il n’y a pratiquement pas d’exploitation économiquement viable » conclut ainsi une étude de Bernard Bonnefous (2B consultant, par ailleurs ancien directeur d’UniMédoc). Qui souligne cependant qu’au sein de la structure, « les professionnels de la viticulture sont déjà très divisés et ne donnent pas un sentiment d’une ambiance très cordiale entre eux ».

Pour la relance de Sauternes, reste à espérer que ce plan suscite non seulement des débats passionnés, mais dépasse les divisions pour déboucher sur une implication forte.

 

* : Ont également été évoqués les dénominations « petit Sauternes », « terrasses de Sauternes », « coteaux de Sauternes »

Sweet Bordeaux : une bannière recalée

Au détour de l’introduction de son rapport, Georges-Pierre Malpel sabre l’initiative collective des Sweet Bordeaux (bannière réunissant depuis 2010 les dix AOC liquoreuses bordelaises). Jugeant que l’initiative ne constitue pas « une dynamique ou une alternative commerciale pour les vins doux de Bordeaux », le rapporteur se base sur de récentes études du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux faisant état d’un « rejet » de la part des consommateur. Sweet Bordeaux « pose question sur la gouvernance des liquoreux au sein de l’interprofession » note l’inspecteur général, ajoutant que l’« on peut comprendre les interrogations du groupe vins doux et sa prudence pour proposer une nouvelle feuille de route sur la communication et les nouvelles stratégies à développer pour améliorer la commercialisation du produit ».
 

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