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uel est le premier intrant que les vignerons essaient d’éliminer ?
Stéphane Becquet : Le plus facile est de commencer par éliminer le SO2 avant la fermentation. D’après les résultats de notre dernière enquête nationale, moins d’un vigneron bio sur cinq sulfite sa vendange. Ceux qui se passent du SO2 vont généralement droit au but, sans se lancer dans des macérations préfermentaires souvent sources de complications. Ils récoltent, mettent leur cuve à température, et lancent la fermentation.
40% sulfitent le vin après la fermentation malolactique pour éliminer les bactéries et éviter le développement des Brettanomyces. Et un vigneron bio sur deux utilise un peu de SO2 juste avant la mise en bouteilles.
Vinifier sans levures, est-ce plus compliqué ?
Oui, et même si dans certains vignobles comme en Alsace plus de 80 % des vignerons bio s’en passent, sur le plan national, plus de 40% des vignerons achètent des levures commerciales. Ce chiffre est relativement stable. Hormis certaines belles propriétés qui se mettent tout juste à essayer, ce qui le font le font souvent depuis plusieurs années. En revanche, je me réjouis de voir augmenter la proportion des vignerons qui réalisent des pieds de cuve pour sécuriser les départs en fermentation.
Pour vous, une vinification sans intrant doit rester très technique ?
En effet, à l’exception des quelques chais où les fermentations spontanées se sont toujours bien déroulées, les vignerons doivent absolument réaliser des pieds de cuve et thermoréguler pour éviter le développement des flores d’altération. Je leur conseille de ne pas récolter trop tard, et, quand ils le peuvent, de trier les baies mildiousées ou abîmées par les tordeuses dans des bains densimétriques.
Le phosphate d’ammonium est-il encore beaucoup utilisé ?
Par environ 20 % des vignerons bio. Même si le DAP est un auxiliaire non soumis à l’étiquetage, beaucoup de petites exploitations cherchent à s’en passer. Pourquoi pas à condition de trouver d’autres façons d’éviter les carences. Travailler en indigène sans nutrition est très risqué ! D’après l’enquête, 17 % achètent des écorces de levures, et 10 % de la thiamine.
Et les bactéries ?
Elles ne sont présentes que dans 10 % des caves du fait de leur prix compris entre 0,90 et 3,60 €/hl. Elles sont achetées par les plus grosses structures ou par les vignerons qui rencontrent de grosses difficultés. Pour les aider, nous avons récemment mis au point avec l’IFV et l’ISVV un protocole de pied de cuve spécifique à la fermentation malolactique. Nous avons obtenu de bons résultats en conservant au réfrigérateur à 4°C des lies dans des cuves où la malo s’est bien déroulée pour les réensemencer lors du millésime suivant.
Y a-t-il des évolutions à l’étape de la filtration ?
80 % des vignerons y ont recours. Cette proportion n’a pas changé depuis plusieurs années mais les techniques ont évolué. Le filtre tangentiel a supplanté le filtre à terre, et à la mise en bouteilles je suis content de voir que la filtration sur cartouches commence à remplacer la filtration sur plaques. Les cartouches ont moins d’impact sur les vins et garantissent une meilleure stabilité microbiologique.
