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e la machine à vendanger à l’ajout de sulfites, en passant par la chaptalisation et le levurage exceptionnel en cas d’arrêt de fermentation, 22 pratiques de transformation des raisins et vins ne sont autorisées qu’à la condition d’être limitées à 5 recours maximum par cuvée labelisées Demeter en France. Mise en place dès le millésime 2023 dans le cahier des charges du label biodynamique, cette limitation concernant initialement 21 pratiques (voir encadré), auxquelles une est ajoutée pour le millésime 2024 (le chitosan, toléré uniquement contre Brettanomyces et sur analyse Å“nologique).
D’importance, cette modification des conditions de vinification limite la boîte à outils Å“nologiques tout en évitant les impasses explique Hélène Darras, la chargée de projets et de communication pour Demeter France. « Toutes les régions n’ont pas les mêmes pratiques et il faut rester flexible » explique-t-elle, notant que la majorité des adhérents reste peu interventionniste (avec moins de 5 pratiques en moyenne). Chaque cuvée sera auditée à partir du cahier de cave. S’il y a plus de 5 interventions tolérées, le vin concerné ne pourra pas revendiquer le label Demeter (mais peut écrire la phrase "à partir de raisins Demeter" sur son étiquette).
Ayant l’objectif philosophique de limiter au maximum le recours aux intrants*, Demeter reste avec cet outil réaliste face aux besoins des vinificateurs pour répondre aux attentes des marchés. « Ça permet de dire "pouce !" Il y a des vins qui ont peu besoin d’intrants, mais il y a des profils, de vins blancs et rosés, qui sont plus exigeants. On peut éduquer le consommateur à la biodynamie quand il a pris la bouteille, mais il ne la touchera pas si elle n’est pas limpide par exemple » commente Olivier Paul Maurice, responsable export au château Mourgues de Grès (65 hectares à Beaucaire, Gard), tout juste certifié Demeter depuis 2022 (l’année test de la limitation à 5 interventions),
Réunissant 729 producteurs de vins pour 14 548 hectares en février 2024 (sur 1 439 domaines pour 26 556 ha dans le monde), Demeter France célèbre en 2024 les 100 ans de la création des principes de la biodynamie, dont la recette n'est pas restée figée : « la pratique évolue, elle est dynamique selon l’apprentissage par l’expérience des agriculteurs et des agronomes. Ce n’est pas figé parce que Rudolf Steiner l’a dit » conclut Hélène Darras.
* : « Le vigneron Demeter cherche à obtenir les raisins les plus sains possibles, récoltés à parfaite maturité, afin d’éviter le plus possible les intrants ou additifs en vinification. En intervenant le moins possible dans l’élaboration du vin, il restitue dans la bouteille tout le reflet du terroir et du millésime » explique le site de Demeter.
Machine à vendanger tolérée pour des raisons climatiques, techniques ou sociales.
Addition de sucre, MC ou MCR Demeter ou à défaut bio. Augmentation du degré alcoolique allant jusqu’à 0,9°.
Augmentation du degré alcoolique allant jusqu’à 1.5°. Le vin devra finalement être dans la catégorie des vins secs, c’est-à - dire en dessous de 5 g/l de sucres fermentescibles (glucose et fructose), analyse à l’appui.
En cas d’arrêt de fermentation ou de fermentation languissante, pour les vins à 50 g/l de sucre ou en dessous ou avec un TAP supérieur à 15, et pour des cas exceptionnels jugés par le comité de certification : Levurage exogène toléré, avec une souche certifiée bio, ou utilisation de crème de levures (3 souches minimum) issue du domaine. L’inoculation en phase pré-fermentaire avec ce type de levures est interdite.
Seule l’utilisation d’écorces de levures (Demeter ou bio) est autorisée, en cas d’arrêt de fermentation ou de fermentation languissante.
L’ajout de nutriment est autorisé sous forme d’autolysats de levures (levures inactivées) en cas de carence avérée (analyse du moût <100mg/L d’azote assimilable.
L’ensemencement avec des bactéries lactiques est possible en cas de difficultés de départ en fermentation ou d’arrêt de fermentation. Les bactéries lactiques apportées doivent être exemptes d’OGM.
Produits autorisés pour sulfites : SO₂ pur sous forme gazeuse ou en solution, Bisulfite de potassium, Métabisulfite de potassium. Les pastilles effervescentes sont interdites.
Ajout de SO₂ Doses maximales de SO₂ total (mg/l) au moment de la mise en bouteille : selon dose, compte pour 1 ou 2 pratiques.
Stabilisation tartrique : du bitartrate de potassium, issu de la production de vin biodynamique ou bio si possible.
Collage : Le blanc d’Å“uf Demeter ou bio ; Les protéines de pois, biologiques si disponibles ; Les protéines de blé, biologiques si disponible ; Les protéines de pommes de terre, biologiques si disponible ; La caséine ; La bentonite (privilégier les bentonites sodiques). Le charbon végétal sur moût uniquement. Chaque agent de collage compte individuellement pour une pratique tolérée.
Matériaux de filtration autorisés : Cellulose, Polypropylène, Perlite, Terre de diatomées et Céramique. Filtration sur membrane stérilisante autorisée. Centrifugation tolérée.
La filtration tangentielle ne peut être utilisée que sur dérogation accordée par Demeter France. Cette technique ne peut être utilisée qu'une seule fois par lot et seulement si la filtration n'est pas inférieure à 0,2 micromètre et si la pression n’excède pas 2 bars. Elle ne peut être utilisée que pour certains types de vins : Vins sans addition de SO₂. Vins mousseux naturels (méthode ancestrale /"pétillant naturel").Vins doux. Vins qui développent une altération lactique (par exemple : vin blanc à fermentation languissante). Vins rouges présentant une déviation organoleptique (Brettanomyces). La filtration compte pour une pratique tolérée quel que soit le nombre de passages et le type de filtre utilisé, sauf pour la filtration tangentielle. La filtration tangentielle compte pour une pratique tolérée supplémentaire
Régulation acidité : L’acidification est possible avec de l’acide tartrique et dans une limite de 1.5g/l. La désacidification est possible avec du bicarbonate potassium. Une analyse du vin devra être fournie dans les deux cas.
