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n 2019, à la demande du syndicat des vins Côtes de Gascogne, Gabriel Dournes (désormais docteur et responsable des services analytiques de l’ICV) a étudié comment l’utilisation de cuivre au vignoble influence la synthèse des thiols dans les baies de colombard et de gros manseng.
Pendant trois millésimes, il a caractérisé la teneur en précurseurs de 3-sulfanylhexanol (3SH), d’acétate de 3-sulfanylhexanyl (3SHA) et de 4-méthyl-4-sulfanylpentan2-one (4MSP) sur plusieurs parcelles gersoises. « Le niveau de précurseurs est globalement plus faible de 25 % en culture biologique par rapport à une culture conventionnelle » détaille la gazette technique du bassin Sud-Ouest faisant la synthèse des ses travaux, avec un impact encore plus marqué sur le gros manseng.
Aidé par l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) du Sud-ouest, Gabriel Dournes a aussi suivi l’évolution de ces molécules avant la fermentation, sans noter de différences de comportement entre les raisins biologiques et conventionnels. Le doctorant a remarqué que la concentration en cuivre baisse drastiquement lors de la seconde partie de vinification. « Quelle que soit la concentration initiale en cuivre dans le moût, à la fin de la fermentation, la teneur en cuivre est toujours inférieure à la limite de quantification de la méthode utilisée (0,1 mg/L) » affirme-t-il.
Ses dosages ont mis en évidence que dans les deux cépages les précurseurs de thiols sont significativement plus consommés lors de la fermentation en présence d’une plus grande concentration en cuivre. Il l’explique par la résistance au cuivre de la levure, passant par la production de protéines riches en cystéine entraînant une augmentation de l’assimilation du soufre. « La consommation plus importante des précurseurs serait induite par ce besoin en soufre. En résumé, les précurseurs sont plus consommés « grâce » au cuivre mais n’aboutissent pas à une fraction aromatique ».
En dosant les formes réduites et oxydées des thiols variétaux de thiols, Gabriel Dournes a aussi montré que le cuivre encourage la consommation des précurseurs par la levure mais participe à une plus forte oxydation des thiols formés, alors que ce sont les formes réduites qui rendent les molécules odorantes. « Sur colombard, l’effet du cuivre est uniquement négatif, résume-t-il. Il est donc nécessaire de retirer du milieu cet élément chimique au travers d’une adaptation des pratiques pré-fermentaires. Le cuivre excédentaire se trouvant essentiellement sur la pellicule, il serait intéressant de suivre sa concentration dans le jus d’écoulement et au fil du pressurage. Il est également possible de considérer des pratiques comme la bioprotection ou le collage qui pourrait permettre de diminuer la concentration en cuivre dans le moût ».
L’obtention de vins de gros manseng thiolés est plus compliquée. « Retirer le cuivre du milieu empêche d’accéder à une part de thiol révélée uniquement en présence de ce métal. Cela permet une production de thiols réduits plus importante mais plus faible que le potentiel du moût » explique-t-il.
Gabriel Dournes confirme enfin qu’en améliorant l’extraction des précurseurs de thiols, la macération pelliculaire, le pressurage et l’utilisation des bourbes sont des actions à ne pas négliger sur les raisins issus de la viticulture biologique.
