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Il n’y a pas de cépage résistant à la contrainte hydrique ou aux vagues de chaleur. Tous les cépages ont besoin d’au moins 250 litres d’eau pour donner un 1 litre de moût. A Porto, le touriga est irrigué. Les cépages étrangers sont intéressants pour leur fruité ou leur acidité mais les niveaux de sécheresse imposent une irrigation d’appoint dans de nombreux terroirs.
Au Roussillon ou aux Côtes-du-Rhône par exemple, où la vigne atteint ses limites et est vouée à disparaître si on ne lui apporte pas d’eau. Nos essais sur 100 hectares de syrah dans le Gard à Chusclan prouvent qu’il n’en faut pas beaucoup. Cette année l’apport de 25 litres d’eau par cep au débourrement et de la même quantité entre la floraison et la nouaison a fait toute la différence. Les vignes se portent bien mieux et à fin juillet le poids moyen des baies a plus que doublé par rapport à 2022.
Chaque cas est particulier. Cela dépend du stade phénologique auquel elle intervient, de sa durée, et de son seuil d’intensité. Le stress hydrique entraîne une réduction du volume des baies dès le stade de croissance herbacée du fruit. A la nouaison, il inhibe la biosynthèse des métabolites primaires (acides organiques) et secondaires (phénols...). A partir de la véraison, il perturbe le chargement en sucres et en eau des baies et conduit à des flétrissements, sachant qu’au-delà de 20% de baies flétries le profil aromatique des vins est modifié. Le stress hydrique fait aussi augmenter le pH des vins par concentration du potassium et dégradation accélérée de l’acide malique.
Par ailleurs, des contraintes hydriques et thermiques sévères et répétées au cours d’un millésime et entre millésimes affectent durablement la pérennité des vignobles, avec une baisse du nombre de grappes et des rendements.
Pour pouvoir adapter l’irrigation à une région viticole ou un vignoble, il faut disposer des données d’évapotranspiration cumulées par stade phénologique (débourrement-floraison, floraison/nouaison-véraison et véraison-vendange. L’évapotranspiration dépend du climat (rayonnement, déficit de saturation de l’air, vent), et de coefficients intégrant les spécificités de transpiration de la vigne en termes de surface transpirante et de régulation stomatique. Il faut aussi prendre en compte le niveau de remplissage de la réserve utile du sol au débourrement, le cumul de pluie sur le cycle de la vigne et sa répartition par stades phénologiques. C’est tout un calcul.
La vigne a besoin d’eau pour donner du raisin. Les vignerons qui n’ont pas accès à l’irrigation peuvent essayer de récolter chaque goutte qui tombe en travaillant sur l’hydrologie régénérative, adapter les couples cépage/porte-greffe, réduire la densité de plantation, choisir des petits systèmes de conduite, réduire la surface foliaire ou changer de stratégie de travail du sol. En revanche, enlever des feuilles ou rogner sont de mauvaises idées.
Le changement climatique nous fait découvrir une nouvelle viticulture. L’entrée « matériel végétal » est très intéressante mais il ne faut rien en attendre rapidement. Elle pourrait aussi constituer une solution contre la montée du degré alcoolique. L’idéal serait de trouver des cépages qui arrêtent de charger les sucres à un faible degré, autour de 18° Brix, et qui soient prêts à être vendangés à une date proche de cet arrêt pour éviter la concentration par perte d’eau. Les recherches entreprises par l’INRAE de Pech Rouge vont dans cette direction. L’autre option serait de sélectionner des variétés qui régulent mieux leurs stomates pour limiter les retours d’eau des baies vers la plante durant la maturation.
