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La perception d’un vin effervescent est culturelle et varie selon le pays. Un amateur scandinave est plus intéressé par voir une collerette de bulles en surface là où le client japonais surveillera davantage les bulles remontant dans le verre. Mais dans les deux situations, un vin effervescent se doit obligatoirement de mousser » rappelle Bertrand Robillard, consultant IOC, lors d’une matinée technique organisée en Alsace à Saint-Hippolyte ce 1er février.
En méthode traditionnelle, CO2 et protéines participent à obtenir le phénomène recherché et à le faire persister. A l’inverse, l’adjuvant servant à éliminer les levures de prise de mousse, affecte la qualité de la mousse. « C’est un point clé de l’itinéraire à bien réfléchir » indique encore le consultant de l’IOC.
« Commencez par choisir une bentonite conforme au codex et apte au remuage ! Testez là avant de l’utiliser en production d’autant que la qualité peut être irrégulière ! » conseille Jacques-Emmanuel Barbier, œnologue chez IOC.
Il recommande de filtrer le vin à moins de 1 NTU et de lui adjoindre une dose de bentonite de 1 à 1,5 cl par million de levures finales. L’ennui est que l’argile colle des protéines et des polysaccharides intéressantes pour la prise de mousse et peut relarguer en petites quantités aluminium et autres métaux lourds.
C’est pourquoi des recherches sont en cours pour proposer une alternative d’origine organique à la bentonite et à la bentonite-alginate. Cette dernière a tendance à générer un dépôt important si elle n’est pas correctement diluée.
Pour la phase de remuage, Jacques-Emmanuel Barbier préconise d’observer régulièrement le dépôt dans les bouteilles sur lattes à la lumière de la lampe du portable, de travailler selon un programme type et avec un angle d’inclinaison faible de la bouteille. Une prise d’images en accéléré du comportement du dépôt dans la bouteille sur la durée se transforme aujourd’hui volontiers en un outil informatique de gestion des séquences de la gyropalette.
L'éclatement d'une bulle projette des gouttelettes qui s'évaporent par frottement avec l'air en relarguant leurs composés aromatiques. Mais quelle bulle, entre la petite de 1 mm de diamètre ou la grande de 2,5 mm, produit les gouttelettes au potentiel expressif le plus élevé ?
« Ni l'une, ni l'autre » répond Gérard Liger-Belair, professeur à l'université de Reims, spécialiste de l'effervescence. « La surface de la gouttelette et sa vitesse de déplacement sont les deux paramètres qui déterminent sa capacité à libérer ses arômes. Les petites éclatent assez vite mais ont peu de matière à évaporer. Les plus grosses se déplacent moins vite dans l'air et ont de ce fait plus de mal à éclater ».
Les gouttelettes les plus efficaces sont produites par les bulles de taille intermédiaire (1,5 mm environ). Elles offrent le meilleur compromis entre vitesse de déplacement et surface offerte à l'évaporation.
