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Pas de bretts, mais beaucoup de bactéries sur les raisins à vendanger
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Vigilance
Pas de bretts, mais beaucoup de bactéries sur les raisins à vendanger

A Bordeaux, dans le Sud, ou dans les vignobles de l’Est, les laboratoires Excell dénombrent beaucoup plus de bactéries sur la pellicule des raisins que lors des millésimes précédents. Ces dernières peuvent compliquer les fermentations et entraîner des déviations.
Par Marion Bazireau Le 09 septembre 2022
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Pas de bretts, mais beaucoup de bactéries sur les raisins à vendanger
Des raisins visuellement sains peuvent héberger des microorganismes indésirables. - crédit photo : DR
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résentant les premières tendances du millésime 2022 en visioconférence ce 7 septembre, Vincent Renouf, le directeur général des laboratoires Excell témoigne d’un phénomène atypique. 

« Contrairement à 2021, nos analyses de microflore montre qu’il y a plus de bactéries que de levures sur la pellicule des raisins. C’est le cas sur l’ensemble de nos échantillons, à Bordeaux, dans le Sud, ou dans l’Est ».

Les microbiologistes dénombrent en moyenne 25 millions de bactéries par baie contre 230 000 levures. « Les bactéries ne semblent pas avoir souffert de la sécheresse. Nous n’en avons jamais observé autant depuis nos premiers décomptages en 2003 » explique Vincent Renouf, ajoutant que la majorité sont à Gram négatif avec une dominante de bactéries acétiques.

« Cette flore concurrentielle peut compliquer le démarrage des fermentations. Nous avons aussi des retours d’œnologues nous faisant part de cas de maladie de la tourne, concomitants à des analyses d’acide tartrique et acétique, et à des observations au microscope de lactobacilles » poursuit le directeur. 

Il rappelle que les bactéries à Gram négatif peuvent produire différents métabolites, dont l’acide gluconique ou l’éthanal, et combiner le SO2.

Plusieurs conseils

« Même si le raisin apparait visuellement sain, le mieux est de leur fermer la porte en sulfitant la vendange, quand cela est possible, ou en ayant recours à de la bioprotection ». Vincent Renouf recommande par ailleurs aux vignerons de faire très attention à leurs pieds de cuves et de suivre leurs lots de vin par microscopie de fluorescence et de faire doser l’acide-D-lactique et la volatile, « pour être sûrs que les bactéries hétérofermentaires ne dégradent pas de sucres ».

Côté levures, les 3 mêmes espèces de non-Saccharomyces dominent : Hanseniaspora uvarum, Lachancea thermotolerans, et Metschnikowia sp.

A ce jour, que ce soit par PCR sur eau de lavage des baies ou sur milieux d’enrichissement, les laboratoires Excell n’ont détecté aucune brettanomyces. « Comme en 2018, la fréquence de détection peut néanmoins augmenter en fin de campagne » avertit Vincent Renouf.

 

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