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résentant les premières tendances du millésime 2022 en visioconférence ce 7 septembre, Vincent Renouf, le directeur général des laboratoires Excell témoigne d’un phénomène atypique.
« Contrairement à 2021, nos analyses de microflore montre qu’il y a plus de bactéries que de levures sur la pellicule des raisins. C’est le cas sur l’ensemble de nos échantillons, à Bordeaux, dans le Sud, ou dans l’Est ».
Les microbiologistes dénombrent en moyenne 25 millions de bactéries par baie contre 230 000 levures. « Les bactéries ne semblent pas avoir souffert de la sécheresse. Nous n’en avons jamais observé autant depuis nos premiers décomptages en 2003 » explique Vincent Renouf, ajoutant que la majorité sont à Gram négatif avec une dominante de bactéries acétiques.
« Cette flore concurrentielle peut compliquer le démarrage des fermentations. Nous avons aussi des retours d’œnologues nous faisant part de cas de maladie de la tourne, concomitants à des analyses d’acide tartrique et acétique, et à des observations au microscope de lactobacilles » poursuit le directeur.
Il rappelle que les bactéries à Gram négatif peuvent produire différents métabolites, dont l’acide gluconique ou l’éthanal, et combiner le SO2.
« Même si le raisin apparait visuellement sain, le mieux est de leur fermer la porte en sulfitant la vendange, quand cela est possible, ou en ayant recours à de la bioprotection ». Vincent Renouf recommande par ailleurs aux vignerons de faire très attention à leurs pieds de cuves et de suivre leurs lots de vin par microscopie de fluorescence et de faire doser l’acide-D-lactique et la volatile, « pour être sûrs que les bactéries hétérofermentaires ne dégradent pas de sucres ».
Côté levures, les 3 mêmes espèces de non-Saccharomyces dominent : Hanseniaspora uvarum, Lachancea thermotolerans, et Metschnikowia sp.
A ce jour, que ce soit par PCR sur eau de lavage des baies ou sur milieux d’enrichissement, les laboratoires Excell n’ont détecté aucune brettanomyces. « Comme en 2018, la fréquence de détection peut néanmoins augmenter en fin de campagne » avertit Vincent Renouf.
