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ouvent oubliées des vignerons, la tourne fait son retour sous l’effet du réchauffement climatique. « Nous observons de plus en plus la maladie ces dernières années dans les vins à faible acidité et pas assez sulfités » témoigne Stéphanie Bégrand, de l’Institut Rhodanien.
Bien qu’hétérogènes, les vins du millésime 2022 pourraient constituer un bon terrain de jeu pour les bactéries lactiques. En dégradant tout ou partie de l’acide tartrique, elles dégagent du dioxyde carbone, produisent de l’acide acétique, et modifient le goût et la couleur.
La maladie de la tourne se déclare principalement dans les vins au pH supérieur à 3,6. Les bactéries sont par ailleurs favorisées par les vins riches en nutriments comme ceux issus de thermovinification ou de macération carbonique. « Ils peuvent devenir plats et fades » prévient Stéphanie Bégrand, qui préconise de ne pas pousser les maturités.
Une hygiène rigoureuse est indispensable dans les opérations préfermentaires avec désinfection des matériaux de récolte, de transport et de transfert du raisin.
L’Institut Français de la vigne et du vin (IFV) conseille également de bien gérer les températures, apports de nutriments et d’oxygène pour assurer une fermentation régulière et complète. Les vins doivent ensuite être rapidement soutirés, collés, ou filtrés, et élevés à basse température, avec un niveau de SO2 actif proche de 0,35 mg/l.
L’ajout de lysozyme peut s’avérer utile pour dégrader la paroi des bactéries lactiques.
