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Interview
40 années d’œnologie languedocienne avec Jean Natoli

Adeptes de Natolittérature, vous allez devoir composer avec l’absence : l’œnologue-conseil Jean Natoli va quitter la direction de son laboratoire éponyme. Pas de Natolibération pour autant, l’ingénieur agronome allant rester actif dans une filière qu’il analyse avec son recul caractéristique. Voici les Natolignes directrices de ses 40 ans dans la filière (le diplômé de Toulouse ayant rejoint le cabinet de Marc Dubernet en 1983) et 30 ans à la tête de sa propre structure (avec la participation à la création collective du laboratoire d'œnologie Œnoconseil à Montpellier, puis le lancement en 1996 de la société de conseil Natoli & Coe, les deux structures ayant fusionné en 2016, sous le nom de laboratoire Natoli & Associés : 30 collaborateurs, dont 20 œnologues conseils pour 400 clients en conseil (dont 20 à l'étranger et 200 supplémentaires en analyses seulement).
Par Alexandre Abellan Le 23 juin 2022
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40 années d’œnologie languedocienne avec Jean Natoli
En devenant chef d’entreprise, Jean Natoli note être passé de l’autre côté du décor, ce qui a fait évoluer son conseil : « on est plus pragmatique quand on sait ce que c’est que d’engager ses propres deniers ». - crédit photo : DR
Q
uelle est votre vision de l’évolution des vins du Languedoc sur les 40 dernières années : une réduction en quantité et une augmentation en qualité ?

Jean Natoli : J’ose espérer que c’est quelque chose d’acté ! En prenant du recul, les œnologues ont participé à l’émergence de cette démarche qualitative, qui est liée à la mort du chimiste. Quant j’ai débuté dans les années 1980, beaucoup d’œnologues étaient des pharmaciens qui faisaient des analyses de vins finis dans leur arrière-boutique pour les producteurs du village. On peut rendre hommage à Marc Dubernet qui a été le premier à vouloir moderniser les analyses de vin en les automatisant à flux continu. Il a suivi et accompagné l’adoption et la diffusion des évolutions technologiques avec l’ancêtre des IRTF (que l’on appelle FOSS aujourd’hui), les analyseurs séquentiels, la cytométrie… L’investissement dans ces innovations a permis de détacher l’œnologue des analyses. Ce temps libéré lui a permis d’aller d’abord dans les caves, puis progressivement dans les vignes et enfin de se tourner vers la demande des marchés pour moins reproduire ce que l’on a toujours fait.

Quand j’ai créé ma structure, j’ai développé mes visites des vignes et le conseil agronomique. Je les ai structurées, puis je les ai facturées. J’ai essayé de répondre aux besoins supplémentaires des clients, demandeurs de gestes vertueux à la vigne et à la cave. À l’analyse et au conseil œnologiques, j’ai ajouté des prestations agronomiques, de la veille réglementaire et normative, etc. J’ai tendance à dire que l’on est un laboratoire qui privilégie le conseil. Notre originalité est de passer beaucoup de temps avec nos clients. Dans nos laboratoires, nous avons aménagé des salles de dégustation plus confortables pour discuter et déguster avec les vignerons, dans le but de personnaliser fortement le conseil, d’adapter les vins à leurs marchés particuliers. En résumé, je ne pense pas avoir révolutionné l’œnologie, mais j’ai pris ma part de la mutation des vins méditerranéens.

 

Lors de votre carrière, vous avez aussi pu suivre les effets concrets du changement climatique : réduction des acidités, augmentation des degrés…

Quand j’étais jeune œnologue, le mois de septembre était relativement tranquille. Aujourd’hui, on entame les vendanges début-août. La notion de réchauffement climatique n’est pas un vain mot. J’ai toujours considéré que le raisin est un fruit que l’on ramasse mûr pour améliorer la qualité des vins avec des arômes plus intéressants, des tanins plus doux… Mais la maturité poussée n’est pas une fin en soi. Il fallait la rechercher dans les années 1980 à 2000, mais si l’on attend trop maintenant, on ne respecte plus les équilibres. Depuis les années 2010, on observe un vrai dérèglement climatique : tous les scénarios se sont succédés (gel, canicule, précipitations importantes avec forte pression mildiou…). Rien ne remplace en amont la réflexion sur le type de vin que l’on recherche.

 

Quelle est votre vision des tendances œnologiques actuelles de réduction intrants, de recours aux levures indigènes et de vins nature ?

Tout ça repose souvent sur une inculture technique et scientifique. Sur les raisins sains, il y a peu ou pas de levures indigènes. Et les microorganismes présents ne sont pas forcément les plus adaptés à une fermentation alcoolique complète. C’est un peu une loterie. Les levures sèches actives ont été un progrès considérable. Pour ma part, je préfère limiter, voire ne plus utiliser, de SO2 en vinification, mais levurer pour sécuriser les fermentations. Après tout, on ne fait du vin qu’une fois par an, il n’y a pas de plan B.

Dans les tendances, il y a aussi eu la starisation des œnologues. Michel Rolland est le plus connu de tous les œnologues, grâce à sa relation directe avec le critique américain Robert Parker, qui est venu avec un système de notation originale. Cette starisation a aussi été un piège, cristallisé dans le documentaire Mondovino de Jonathan Nossiter (sorti en 2004). Beaucoup de clients se sont mis à craindre une influence trop grande des œnologues… C’étaient les prémices des vins qui ne veulent plus être totalement maîtrisés techniquement. Des vins nature qui peuvent friser le défaut, voire présenter une déviation majeure. Ce sont des choses qui touchent peu de volumes, mais qui me troublent, et plus encore leur soutien médiatique, très politiquement correct. Notre laboratoire a pris très tôt le virage de la naturalité, avec la démarche bio, qui est devenu une certification parmi d’autres, mais qui reste pourtant une avancée majeure et pas si facile, n’en déplaise à certains.

 

Vous avez fondé un laboratoire d’analyses œnologiques, mais aussi de conseil agronomique. Pour résumer, il n’y pas de bons vins sans raisins sains ?

Sans beaux raisins en particulier. Je suis originaire du pied du mont Ventoux. Mon père était viticulteur, arboriculteur et maraîcher : la recherche de qualité d'un beau raisin de table n'a rien à voir avec celle d'un raisin de cuve.

Avec la notion de réchauffement climatique, il faut voir comment faire pour produire de bons vins sans déplacer les vignes vers le nord. Comment maintenir une belle acidité dans les raisins avec les maturations aromatiques et phénoliques complètes, sans atteindre 15 à 16 degrés d’alcool. On en est aux balbutiements. On va affiner avec les modes de conduite, l’alimentation minérale…

 

Quels sont vos projets d’avenir ?

À titre personnel, j’espère pouvoir lever un peu le pied et réduire ma charge mentale journalière. Je souhaite être plus présent aux côtés de mon fils dans notre domaine, Mas des Quernes (18 hectares en Terrasses du Larzac). Je prends une retraite active à partir du premier juillet. Je vais garder le suivi de quelques clients pour le laboratoire, mais je laisse les rênes à mes associés en cédant mes parts. J’espère avoir une santé suffisamment solide en vieillissant pour garder une activité longtemps encore. Il y a peu de risque de faire la vendange de trop, il y a toujours besoin d’avis et de recul.

 

 

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