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Petite offre et grosse demande
Avec 25 hl/ha, les vins de Chablis en mode pénurie

Le vignoble de l'Yonne s'inscrit dans une tendance mondiale de manque de vins blancs secs, avec un doublement des cours posant question sur la pérennité des marchés pour l'avenir.
Par Alexandre Abellan Le 29 octobre 2021
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Avec 25 hl/ha, les vins de Chablis en mode pénurie
Alors que les commercialisations sont en forte hausse depuis le début de l’année, la petite récolte 2021 contraint les opérateurs du Chablisien à freiner leurs mises en marché pour éviter les ruptures d’approvisionnement. - crédit photo : BIVB
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our gérer la raréfaction des vins en 2021, « on parle d’allocation à Chablis, comme sur la Côte ! » s’exclame Adrien Michaut, le président de la Fédération de Défense de l'Appellation Chablis. Avec un rendement moyen historiquement bas, actuellement estimé à 25 hectolitres par hectare, le volume disponible pour l’AOC de l’Yonne oscillerait sur le millésime 2021 entre 150 et 170 000 hl, quand le potentiel de production se situe normalement entre 320 et 340 000 hl. « Ce rendement figure parmi les pires que l’on ait connus. En 2016 la production était faible, mais il y avait du stock : là, nous avons seulement un an » souligne Adrien Michaut, rappelant que le vignoble a subi une série d’aléas climatiques inédits (gel généralisé, grêle localisée, oïdium pressant et vendanges accélérées par la pluie).

Les mesures de rationnement tentent de résoudre l’impossible équation entre une demande forte et une offre limitée. « C’est compliqué. Depuis le début de l’année il y a une reprise globale des commercialisations de vins de Bourgogne en général et de Chablis en particulier, en France et sur le grand export (Canada et Etats-Unis) » rapporte Louis Moreau, le vice-président de la commission Chablis au sein de notre Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). L’interprofession note en effet une augmentation de 20 % des volumes de vins blancs bourguignons expédiés sur les 8 premiers mois de l’année par rapport à janvier-août 2019 (avant crise covid). « Nous, de l’autre côté nous rentrons une récolte historiquement basse. Depuis juin on met le pied sur le frein pour tenir en volumes jusqu’à la fin 2022, et même jusqu’au début 2023 » indique Louis Moreau.

Doublement des cours

Conséquence inévitable de ces tensions, les premiers cours s’envolent dans le chablisien : globalement, ils doublent sur les premières transactions (faibles en volumes pour le vrac). Les moûts se sont échangés à 1 200 € la feuillette de 132 hl (contre 550-600 € l’an passé) et les vins seraient passés à 1 400 € (contre 700 à 750 € en 2020). « Ce sont des chiffres impressionnants, mais on compare deux années exceptionnelles : les incertitudes de marché liées à la pandémie en 2020 et les effets de la petite récolte alors qu’il y a une forte demande en 2021 » analyse le courtier Fabien Remondet.

« Des opérateurs ont du stock, d’autres moins. Il est trop pour se prononcer comme il n’y a pas de chiffres définitifs » souligne Pierre Gernelle, le directeur de la Fédération des Négociants Éleveurs de Grande Bourgogne. Les premiers échanges étant difficiles à juger significatifs, faute de volumes conséquents, Fabien Remondet souligne que « le marché est tendu, mais attentiste. Tant qu’il n’y a pas de déclaration de récolte (au 10 décembre), il n’y a pas de vraies tendances. Une légère baisse ou hausse des rendements pourrait tendre ou détendre la situation. Ça pourra être une surprise agréable, mais pas une très bonne surprise… »

On ne doublera pas le prix des bouteilles

Si dans le vignoble des opérateurs ont commencer à augmenter dès avril, et les gelées, leurs prix, l’enjeu de cette fin d’année est de positionner les tarifs entre gestion de la pénurie et préservation des marchés pour l’avenir. « On ne doublera pas le prix des bouteilles, c’est inimaginable et ça paraîtrait irresponsable. Il ne faut pas tout casser sous les tensions » avance Damien Leclerc, le directeur général de la cave coopérative de la Chablisienne (274 adhérents pour 1 180 hectares en production).

N’ayant pas encore arrêté de décision sur le niveau de ses hausses des prix de vente, le premier producteur de l’AOC compte affiner sa politique commerciale en fonction des dernières prévisions de production. « Dans l’intérêt de tous, dont les clients, nous avons les deux pieds sur le frein pour passer le cap, garder des listings et ne pas perdre toutes nos parts de marché » explique Damien Leclerc, trouvant cette situation « désolante et frustrante alors que depuis le début de l’année la croissance de la consommation était phénoménale avec les déconfinements successifs ».

Pénurie généralisée de vins blancs

L’enjeu de la conservation des marchés s’annonce compliquée pour ceux à gros volumes, dont la Grande-Bretagne, premier marché export du Chablisien. Et ce ne sont pas les appellations Mâcon et Bourgogne blanc qui vont pouvoir aider les opérateurs à fournir en chardonnay leurs marchés, les niveaux de production de ces appellations étant de la même manière dans le rouge. « Pour l’instant tout le monde essaie de temporiser comme il n’y a pas encore de vraie visibilité » rapporte le courtier Fabien Remondet, également actif dans le mâconnais.

Mondiale, la pénurie de vins blancs secs pâtit d’un faible volant de volumes disponibles pour permettre des replis et transferts. « Nous n’avons jamais connu une situation de manque de vin comme ça » souligne Jérôme Prince, le président de du syndicat des courtiers en vins de Grande Bourgogne. Également président de la fédération nationale des courtiers en vins de France, l’expert confie que sa principale « inquiétude, c’est le manque de stocks alors que les ventes sont au maximum » pour les vins blancs.

On va perdre certains marchés

Face à ces défis inédits, « notre position est compliquée pour les ventes. Nous avons déjà constaté que des acheteurs cherchent des alternatives dans d’autres origines de chardonnay. Les vins blancs sont les plus touchés et recherchés sur le millésime 2021. On va perdre certains marchés, c’est dommage, on va devoir repartir pour des années de travail afin de retrouver ces marchés » note Louis Moreau, qui note que « Chablis est une marque forte, mais à l’équilibre est précaire et tout peut rapidement basculer. Soyons prudents, il y a des efforts à faire à la propriété, en prenant sur les marges et trésoreries (alors que les situations sont complexes après la crise sanitaire, avec les efforts agroécologiques et la hausse des coûts de matières premières). »

Au sein du BIVB, la question du pilotage économique des appellations se pose pour l’avenir. Avec comme pistes de réponse une réserve de type Champagne et Cognac pour lisser la production, et les cours, malgré les aléas climatiques. Une piste de réflexion qu’évoque également Adrien Michaut, qui indique que le vignoble « aimerait faire plus de Volume Complémentaire Individuel (VCI). Des discussions sont en cours avec l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO). » Comptant sur la générosité du millésime 2022 pour passer à autre chose, le vignoble investit également dans des chauferettes, tours éoliennes et autres câbles antigels.

 

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