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"Low-No alcohol", une alternative qui veut du bien à la filière vin
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Tendance émergente
"Low-No alcohol", une alternative qui veut du bien à la filière vin

Désalcoolisés ou très peu alcoolisés, les vins et spiritueux affichent leur sobriété. Une tendance de fond qui ne cesse de questionner les consommateurs en quête d’une alternative plus saine, sans pour autant oublier le goût…
Par Laurie Andrès Le 19 février 2021
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Chez Drinks&Co, les produits sans alcool représentent près de 10% de l’assortiment de l’espace boutique et sont sublimés au bar avec la carte « miroir ». - crédit photo : Drink & Co
L

e « binge drinking » semble être bien loin. Cette pratique qui consiste à boire un maximum d’alcool en très peu de temps pour en ressentir les effets jusqu’à la perte de contrôle semble être en perte de vitesse.

Si les confinements successifs et les fêtes prohibées ont probablement eu un effet sur cette pratique de l’extrême, une autre alternative bien plus sobre a quant à elle pu profiter d’un terrain de jeu propice à la remise en question. La tendance « NoLo », contraction de Low/No alcohol, est entrain de gagner du terrain. Nourrie par une génération de consommateurs « healthy », généralement jeunes, qui prônent les vertus de la sobriété et boostée par un mouvement connu sous son anglicisme « Dry January », cette nouvelle façon de consommer fascine autant qu’elle dérange.

Mais comme le rappelle Marie Mascré, fondatrice de l’agence marketing So Wine dédiée aux vins et spiritueux, « l’apparition de ces nouveaux produits sur le marché qui sont markétés, bons et bien élaborés n’est pas nouvelle, elle découle de la baisse de la consommation d’alcool, on consomme en connaissance de cause. On consomme moins et mieux et ce que l’on recherche c’est l’expérience mais pas l’ivresse. »

Vins désalcoolisés, un cadre légal

Au sens strict du terme , la mention vin  « sans alcool » est antinomique. Si l’on reprend la définition légale telle qu’elle est formulée par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), « le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé ou non ou du moût de raisin », soulignant que « son titre alcoométrique ne pourra être inférieur à 8,5 % en volume », il serait alors plus juste de parler de « boisson à base de vin désalcoolisé ».

En 2012, pour la première fois, le Code International des Pratiques Œnologiques de l’OIV a défini les boissons obtenues par désalcoolisation totale ou partielle des vins et en a retenu deux principes. Une « boisson obtenue par désalcoolisation d’un vin » est définie comme étant exclusivement obtenue à partir d’un vin et avec un degré alcoolique inférieur à 0,5°, quant à sa version issue d’une désalcoolisation partielle d’un vin, elle est  caractérisée par un degré alcoolique supérieur ou égal à 0,5°, tout en étant inférieur au titre alcoométrique acquis minimum d’un vin (8,5°).

Si les jalons sont posés, reste que les contours sont flous et les discours animés.

Catégorie des vins

À Bruxelles, les discussions autour des vins désalcoolisés opposent les « puristes » aux « progressistes » en vue de la nouvelle mouture de la PAC post-2020 (qui interviendrait en 2023), l’eurodéputé socialiste de l’Aude et rapporteur du règlement Organisation Commune des Marchés (OCM), Eric Andrieu, qui avait accordé une interview à Vitisphere en octobre dernier, restait plutôt ouvert : « ma conclusion est qu’il faut que les vins desalcoolisés titrant entre 0,5 et 8,5° restent dans la catégorie des vins (hors AOP et IGP). »

Une position depuis remise sur la table au sein du trilogue européen (réunion  informelle à laquelle participent des représentants du Parlement européen, du Conseil de l’Union (Conseil des ministres) et de la Commission européenne), début février, qui s’est penché sur la possibilité ou non de produire des vins désalcoolisés sous IG ou AOP.  Si Emiliano García-Page Sanchez, président de l’Association des Régions Viticoles Européennes (AREV) note « avec intérêt les avancées dans les négociations en cours qui cherchent le juste équilibre entre tradition, innovation et émergence de segments de marchés », il s’est dit ouvert « à la possibilité de réduire le taux d’alcool des vins de cépage et des vins IGP, avec une mention explicite sur l’étiquette » a t-il déclaré. En attendant la fin des remous, tout semble être relativement paisible sur ce marché, à en croire la croissance quasi ininterrompue de ces nouveaux vins et autres boissons sobres.

Des boissons qui ouvrent le champ des possibles

Sortis de l’imagination de barmen aguerris et inventifs ou portés par le marché de la bière - premier marché à avoir investi en masse sur ce créneau - les vins et autres boissons peu ou pas  alcoolisés réussissent aujourd’hui à capter des marchés à travers le monde comme c’est le cas en Allemagne, qui est à ce jour le plus gros marché en volume. Aux Etats-Unis, l'un des marchés les plus dynamiques, un bond de 30 % de la consommation a été observé en 2020 (source ISWR). En France, les chiffres sont à la hausse (une prévision de 4 à 5 % de croissance annuelle entre 2021 et 2024 est avancée) ce qui donne lieu à la création de nouveaux concepts. Le dernier en date « Drinks & Co », un lieu hybride, situé dans le quartier Saint-Lazare à Paris (VIIIème arrondissement). E-shop, boutique, bar, un espace de 500 m2 qui fait la part belle aux vins et spiritueux et consacre une large place aux boissons dites « alternatives ».

Un nouveau segment qui permet à ce concept-store d’un nouveau genre de se « positionner comme le nouvel expert des boissons peu ou pas alcoolisées ». À la clef, l’assurance de capter des consommateurs qui ne se seraient pas tournés vers ce type de boissons naturellement.

Dans la jungle de ces boissons de substitution, il existe autant de possibilités que de créations originales.

Boissons aux notes viniques

Avec des « boissons aux notes viniques » à base de raisins sélectionnés aux profils grenache-syrah, muscat doux…pour Le Petit Béret, marque créée par Fahti Benni, diplômé d’une école de commerce avec une spécialisation de deux ans à Montpellier Supagro en collaboration avec le MOF et meilleur sommelier 2004, Dominique Laporte, l’idée était de pouvoir proposer une alternative aux jus de fruits et sodas. Des produits qui ont demandé cinq ans de recherche et développement en collaboration avec l’INRA et le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (CTCPA) et qui ont la particularité de ne présenter aucune étape de désalcoolisation ni de fermentation.

« Le Petit Béret ne viendra pas cannibaliser le marché du vin. Il s’adresse à une autre cible : tous ceux qui pour une raison ou une autre ne peuvent ou ne veulent pas consommer d’alcool : diabétiques, femmes enceintes, musulmans… Un potentiel colossal puisqu’on compte 1,5 milliard de consommateurs musulmans dans le monde » assure Fahti Benni.

Discours marketing

Du côté des géants, Diageo avec la marque Seedlip ou Pernod-Ricard avec Ceder’s Crisp (gin) et dans sa version plus épicée « Ceder’s Wild » ont sauté le pas en usant d’un positionnement moralisateur et de discours marketing bien huilés. « Grâce à un savoir-faire unique, CEDER’S propose à travers ses produits une évasion en pleine nature, une porte ouverte sur une dégustation plus sereine, équilibrée (faiblement calorique avec 4 calories pour 5 cl) et respectueuse de l’environnement. »

La marque française JNPR (prononcez Juniper), née de la rencontre entre Valérie De Sutter, la fondatrice, et Flavio Angiolillo, barman milanais, surfe aussi sur le retour à la « wilderness » des spiritueux en proposant un gin sans alcool, à base de genévrier, de cardamome, de coriandre et de pommes issues de l’agriculture biologique. « Une boisson de la rédemption » distillée en Corrèze et qui suit une démarche écologique calibrée : verre fin, étiquette réalisée avec des chutes papier de canne à sucre compostable. Les codes des boissons désalcoolisées ou affichant fièrement « 0.00% alcohol free » misent sur l’artisanat et l’authenticité. Et ça marche. Nombre d’entre elles se retrouvent sur les cartes de bars et restaurants gastronomiques et donnent du mou à la création de nouveaux événements. En janvier 2020, le « Paris Cocktail Week », raout parisien annuel qui rassemble et promeut le meilleur de la scène cocktail hexagonale, avait mis le sans-alcool au centre de sa programmation.

Marché des effervescents

Du côté des sparklings et mousseux, si l’on connaissait les leaders historiques, D’Artigny (Bardinet) et Festillant (Gratien & Meyer), d’autres références ont depuis émergé.

Des alternatives au traditionnel Prosecco (Nosecco, Rimuss Secco), cavas et des pétillants non conventionnels, comme le Domaine des Grottes dans le Beaujolais, qui commercialise « L’Antidote », une « boisson gazeuse pas ennuyeuse » à base de gamay et de plantes. Moins chères mais pas moins qualitatives, elles suivent peu ou prou le marché des « pet’nat » en revendiquant davantage de goût tout en misant sur la transparence, d’autant que la plupart de ces productions artisanales échappent aux taxes en vigueur sur l’alcool. Une stratégie économiquement viable qui plait aux lobbies hygiénistes et ouvre le champ des possibles.

Comme le véganisme, c’est une tendance de fond, un appel à la créativité, qui n’a pas pour vocation à remplacer le marché du vin traditionnel, « tant mieux si ça pousse les producteurs de produits alcoolisés à travailler encore plus sur la qualité » comme le souligne Marie Mascré.

Si la culture du vin est immuable, quoiqu’on en pense, au pays de la Loi Evin et de la modération, tout est permis.

 

Champagne désalcoolisé ?

Interrogé, Gérard Liger-Belair, professeur à L’Université de Reims, à la tête de l’équipe de recherche "Effervescence, Champagne et Applications", spécialiste de la bulle at auteur de plusieurs ouvrages dont le dernier en date Un monde de bulles (éditions Ellipses), reconnait que certaines maisons de champagne travaillent sur le sujet même si la méthode de production demande une technicité particulière : « la désalcoolisation entraîne une diminution de la viscosité du liquide ce qui dans le cas d’un vin effervescent peut avoir une incidence sur les bulles qui remonteront plus rapidement à la surface, ajoutant que la désalcoolisation est à l’origine également d’une augmentation de la tension de surface qui agit sur la taille des bulles, dans ce cas on verrait apparaitre des bulles plus grossières, un peu comme dans un soda ».

S’il est possible de conserver des bulles dans un champagne désalcoolisé, en revanche, comme le confirme Christophe Bliard, chargé de recherche CNRS à l’Université de Reims, « L’alcool joue un rôle important dans l’extraction et la conservation des arômes ainsi que le CO2 dans la diffusion de ces arômes au moment de la dégustation. »

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