LE FIL

Brunissement

Records d'acide caftarique dans les moûts

Jeudi 10 septembre 2020 par Marion Bazireau
Article mis à jour le 14/09/2020 16:40:45

« Ce n’est pas lié au botrytis, ce qui rentre dans les chais est propre » assure Paul de Surmont, dans le Val de Loire.
« Ce n’est pas lié au botrytis, ce qui rentre dans les chais est propre » assure Paul de Surmont, dans le Val de Loire. - crédit photo : Creative Commons
Plusieurs laboratoires et œnologues témoignent de teneurs très élevées en composés phénoliques qui font brunir les moûts et leur donnent des goûts métalliques. Heureusement, les collages lors du débourbage se montrent très efficaces.

« Les premiers jus de blancs que nous avons réceptionnés nous ont interloqués quant à leur sensibilité à brunir rapidement » posent Cécile Bergia et Vincent Renouf, au laboratoire bordelais Excell. « Nous nous sommes inquiétés de la présence d’activités laccase mais les dosages d’acide gluconique nous ont rassurés. En revanche, nous avons observé des valeurs records en acide caftarique » poursuivent les œnologues.

Même constat dans le Val de Loire. « Les jus sont très oxydatifs, avec des sensations amères et métalliques en bouche » témoigne Paul de Surmont, gérant du laboratoire Litov. Son équipe l’a remarqué depuis quelques semaines sur chardonnay, et depuis quelques jours sur chenin. « Nous voyons aussi le phénomène sur les cabernets destinés à la vinification de rosé. C’est moins perceptible en bouche, masqué par le caractère variétal du cépage, mais les couleurs tombent vite. »

Comme Excell, le laboratoire Litov relie le phénomène à de fortes teneurs en composés phénoliques. « Ce n’est pas lié au botrytis, ce qui rentre dans les chais est propre » assure Paul de Surmont.

La protéine de pois donne de très bons résultats

Comme les moûts sont très chargés en acide caftarique, les vignerons repèrent facilement le problème. « Et ils peuvent éviter l’oxydation de manière efficace en inertant les jus et en les collant lors du débourbage. A seulement 20 ou 30 g/hl, la protéine de pois donne de supers résultats » poursuit l’œnologue. En fonction de la sensibilité des moûts à l’oxygène, Paul de Surmont préconise également l’hyperoxydation.

"Nous avons augmenté l’égouttage "

En Occitanie, le phénomène a inquiété l’Institut Coopératif du Vin au début des vendanges. Cette fois, les brunissements n’étaient pas liés à des teneurs particulièrement élevées en composés phénoliques. « Ils provenaient d’un mauvais état sanitaire ou de mauvais réglages des pressoirs, rapporte le directeur scientifique Daniel Granès. Comme les raisins sont très juteux, les vignerons qui n’avaient pas modifié leurs programmes ont été confronté à un colmatage des membranes. Les montées de pression ont trituré les baies, avec une extraction importante d’acides phénols. Nous avons résolu le problème en allongeant la durée d’égouttage. »

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