LE FIL

Analyses de moûts

Vers des vinifications assez faciles

Lundi 24 août 2020 par Marion Bazireau

En cas de carence en magnésium, il faudra bien attendre la maturité phénolique sur les merlots ou les grenaches.
En cas de carence en magnésium, il faudra bien attendre la maturité phénolique sur les merlots ou les grenaches. - crédit photo : Creative Commons
Les moûts sont bien équilibrés. Les hauts rendements en jus vont demander une bonne gestion des extractions. Des saignées ou un allongement des cuvaisons aideront à aller chercher la couleur et la structure des vins rouges.

« C’est inédit, nous n’avions pas vu de si grosses baies de syrah depuis une dizaine d’années » assure Guillaume Desperrières, directeur général de la Société de recherche et de Développement Viticole (SRDV).

Dans les zones méditerranéennes et tout le Sud-Ouest, des Charentes à Cahors, les remontées des niveaux d’azote après la véraison ont fait grossir les grappes et les baies.

Sauf accident de dernière minute, les rendements en jus s’annoncent excellents. Les vignerons peuvent se préparer à segmenter davantage leurs pressurages des blancs et de rosés.

En rouge, ils vont devoir plus travailler que l’année passée. « Il va falloir augmenter les durées de cuvaison, ou davantage travailler les vins pour extraire la couleur et la structure. Il sera aussi judicieux de réaliser des saignées pour aller chercher de la concentration » indique Guillaume Desperrières.

Le magnésium peut manquer

Les fermentations devront être surveillées. « L’azote assimilable est présent en quantité mais certains moûts peuvent manquer de magnésium, un élément important dans la nutrition des levures » affirme le directeur général.

Les carences en magnésium s’accompagnent généralement de teneurs basses en polyphénols. « Il est un peu tard pour réaliser des corrections à la parcelle mais il faudra bien attendre la maturité phénolique sur les merlots ou les grenaches. » Cela devrait être permis par les bons niveaux d’acidité. « C’est particulièrement pour l’acide malique qui a peu été dégradé grâce à une végétation bien développée et à une protection des grappes par le feuillage. »

"Des vins faciles à conserver "

Les analyses de pétioles et de moûts réalisées par la SRDV ne mettent en évidence que ces deux points de vigilance. Si l’état sanitaire se maintient, la vendange sera qualitative et relativement facile à vinifier.

Si un rougissement des feuilles, lié à une carence en potassium, a pu être observé en début de campagne à Bordeaux ou dans le Languedoc, les niveaux sont remontés en même temps que les températures. « A l’arrivée, les moûts contiennent un peu moins de potassium qu’à l’accoutumée. » Pour Guillaume Desperrières, c’est une bonne nouvelle. « Cela va limiter les montées de pH. » Les vins seront moins lourds et se conserveront aisément.

Pour l’heure, l’œnologue déguste des jus très aromatiques.

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