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tériliser les moûts résoudrait bien des problèmes, selon Antonio Morata et Iris Loira de l’institut polytechnique de Madrid.
Depuis 2017, ces chercheurs travaillent sur une nouvelle technique, nommée homogénéisation à très haute pression (HTHP), qui élimine tous les microorganismes actifs ou sous forme de spores. « Cette technique permettrait de diminuer le sulfitage des moûts, puisque qu’il n’y aurait plus de flore indésirable à maitriser, sans affecter les vins » précisent les chercheurs dans leurs derniers résultats publiés fin 2019.
Les chercheurs ont travaillé sur un moût d’Hondarribia, cépage blanc ancestral espagnol. Juste après pressurage, ils l’ont soumis pendant 0,02 seconde à une pression extrême de 300 MPa. Pour comparaison, la pression atmosphérique est de 0,1 MPa. « La très haute pression désintègre toute particule colloïdale et microorganisme d’une taille supérieure à 300 nm » expliquent-ils.
En sortie de pressoir, ce moût renfermait 106 UFC/ml de levures saccharomyces et non saccharomyces confondues. Après traitement, cette population est tombée à zéro. Même éradication des bactéries et de la polyphénoloxydase, enzyme du raisin responsable de l’oxydation accélérée des moûts.
« Sur ce moût stérilisé, les non-saccharomyces [en bioprotection ou pour développement d’arômes] et les saccharomyces s’implantent plus facilement. On peut apporter moins d’azote puisqu’il sera uniquement consommé par les microorganismes ajoutés » précisent les chercheurs. Ce moût peut aussi être conservé plusieurs mois en cuve à basse température, avant fermentation.
Les chercheurs ont ensuite vinifié ce moût traité à très haute pression. Ils l’ont comparé au même moût non traité vinifié d’une part sans sulfitage et d’autre part avec 3,5 g/hl de SO2. A la dégustation, le vin traité est le plus apprécié des vins par le panel. Il est jugé plus fruité que le vin non traité et le vin sulfité.
A l’analyse, aucune différence n’est constatée entre le vin HTHP et le témoin sulfité cependant que le témoin non sulfité affiche une acidité volatile supérieure.
Prochaine étape ? « Nous travaillons à l’adaptation de la méthode au traitement de la vendange rouge » indiquent les chercheurs.
L’HTHP est à l’étude à l’OIV pour intégrer les pratiques œnologiques. Un appareil d’homogénéisation à très haute pression de la société Ypsicon basée à Barcelone fonctionne, pour l’instant, à un débit de 100 hl par heure.
