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es membranes œnologiques pourraient bientôt ajouter une nouvelle corde à leur arc. C’est ce que pense Claudia Nioi, enseignante-chercheuse à l’ISVV de Bordeaux, au sein de l’équipe Génie de procédés dirigée par le professeur Rémy Ghidossi. L’équipe a employé une membrane de nanofiltration pour améliorer l’extraction d’un pinot noir. « Le principe est de faire une saignée sur de la vendange fraîchement encuvée », décrit Claudia Nioi.
Les chercheurs ont soutiré environ 35 % du volume de jus qu’ils ont filtré au travers d’une membrane de nanofiltration. Immédiatement après, ils ont réintroduit le rétentat, le jus riche en polyphénols qui n’a pas traversé la membrane, dans la cuve. « Ce qui nous intéresse, c’est le perméat, le jus pauvre en polyphénols et plutôt aqueux qui traverse la membrane, explique Claudia Nioi. Nous l’avons gardé à part à 4 °C, le temps que la cuve entre en fermentation. Nous l’avons ensuite ajouté par-dessus le chapeau de marc à trois moments de la fermentation, à 1060, 1030 et 1000 de densité. »
L’apport de moût clair a favorisé l’extraction d’anthocyanes et d’autres composés phénoliques du marc. L’ajout à 1030 a donné les meilleurs résultats. Le vin ainsi obtenu affiche le même IPT que celui passé en thermovinification. Mais il est plus aromatique et moins astringent.
Pourquoi comparer la nanofiltration des jus de saignée à la thermovinification ? Parce qu’il s’agit de deux procédés pour améliorer l’extraction. « Mais la nanofiltration possède un meilleur bilan énergétique », note Claudia Nioi. Il faut en effet 11,6 kWh/hl pour la thermovinification, quand la nanofiltration ne consomme qu’entre 0,5 et 2 kWh/hl.
Cette technique sert déjà pour la désalcoolisation partielle des vins, la réduction en sucres des moûts ou l’élimination des phénols volatils. Avant d’ajouter l’extraction de la couleur des cépages peu colorés comme corde à son arc, il reste à confirmer ces premiers résultats et à tester dans les caves déjà équipées de modules membranaires.
