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es microorganismes du vin ont de moins en moins de secrets pour les chercheurs. La preuve en deux exemples, présentés lors de la conférence sur les « innovations en œnologie », organisée lundi 29 novembre, sur le Vinitech.
L’Université de Bordeaux a étudié le patrimoine génétique de 1 500 isolats de Brettanomyces, issues de différentes régions françaises. Les levures ont ainsi pu être classées dans trois groupes : A, B ou C. « Nous avons ensuite testé 33 souches pour vérifier l’existence d’un lien entre le groupe de la levure et sa tolérance aux sulfites. Nous avons constaté que toutes les levures du groupe A résistent à 0,6 mg/L de SO2 actif » a détaillé Isabelle Masneuf-Pomarede, enseignant-chercheur à Bordeaux Sciences Agro.
Puis, les chercheurs ont développé un test simple, baptisé « TYPEBrett », quidétermine en 4h le groupe génétique des brettanomyces présentes dans un vin. « Face à des souches tolérantes aux sulfites, l’idée est d’orienter le vigneron vers le chitosan ou une filtration ». Tout juste breveté, ce test devrait être disponible avant 2019.
Dans le même esprit, des recherches sont conduites sur l’aptitude des brettanomyces à produire des phénols volatils et à dégrader les sucres résiduels.
Isabelle Masneuf-Pomarede a laissé le micro à Claire Le Hénaff, enseignant-chercheur à l’Institut Polytechnique de Bordeaux. Celle-ci travaille sur les bactériophages, dont certains individus sont capables de tuer Oenococcus Oeni en quelques heures. « Nous avons mis au point un moyen d’isoler ces phages et de les dénombrer. Reste à découvrir et à moduler leur impact sur la Fermentation MaloLactique (FML) » a-t-elle-expliqué.
Pour cela, les chercheurs ont analysé 200 vins. 20% des échantillons, de tous cépages, appellations et couleurs, contenaient des bactériophages. « Nous en avons trouvé dans les moûts, pendant la FML (parfois jusqu’à 100 millions !), en bouteille, mais jamais pendant la fermentation alcoolique. Nou supposons qu’ils se réfugent dans les bactéries. C’est une vraie problématique, d’autant que 20% est un résultat sous estimé, puisque nous n’analysons que les formes libres » a précisé Claire Le Hénaff.
Des travaux sur l’incidence des paramètres du vin sur les bactériophages sont en cours. A priori, plus l’acidité et le sulfitage sont élevés, moins les bactériophages se développent. « Nous allons désormais faire des essais de vinifications. S’ils freinent la FML, les phages pourraient en revanche être utiles pour lutter contre les bactéries indésirables, lactiques ou acétiques » a conclu la chercheuse.
