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Les analyses de vendanges qui font la différence (ou pas)
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Parole d’œnologues
Les analyses de vendanges qui font la différence (ou pas)

Alors que la récolte bat son plein, les analyses sur les concentrations en sucre et acidités font partie de la routine des chais pour suivre les maturités au vignoble. Parmi les analyses des raisins disponibles en laboratoire œnologique, certains semblent délaissées par les opérateurs, alors qu’elles peuvent jouer un rôle clé dans la réussite de ses vinifications. Au contraire, les résultats d’analyses plus classiques doivent être pondérés au vu des effets du changement climatique.
Par Alexandre Abellan Le 23 septembre 2019
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Les analyses de vendanges qui font la différence (ou pas)
« Certaines analyses sont peu demandées pendant les vendanges, pourtant ce sont des marqueurs importants de suivi et de contrôle » souligne Vincent Renouf. - crédit photo : Laboratoires Excell
C
urseur sanitaire : l’acide gluconique

« Certaines analyses sont peu demandées pendant les vendanges, pourtant ce sont des marqueurs importants de suivi et de contrôle tant au niveau de la qualité de la vendange elle-même, qu’aide à la décision lors des vinifications » souligne Vincent Renouf, le directeur du laboratoire Excel (Bordeaux).Pour le docteur en œnologie, l’acide gluconique est ainsi un indicateur trop souvent oublié pour estimer l’état sanitaire de la vendange. « L’acide gluconique est produit par les bactéries acétiques ayant altéré les raisins. Cette substance joue indirectement un rôle non négligeable dans la combinaison du SO2 » note Vincent Renouf.

  Indice de fermentescibilité : l’azote assimilable

« S’il y a un élément qui conditionne la suite du processus, c’est l’azote assimilable » avance Jean Natoli, le cogérant du laboratoire Natoli & associés (Languedoc et Vallée-du-Rhône). Rappelant que l’azote assimilable conditionne le bon déroulé de la fermentation alcoolique, l’ingénieur agronome-œnologue qu’avec la mauvaise assimilation minérale liée à la sécheresse du millésime 2019, cette concentration est à suivre avec attention dans les raisins et les moûts.

Somme de l’azote ammoniacal et les acides aminés, l’azote assimilable n’est pas limitant « au-dessus de 200 mg/l (sauf si le moût est très riche). Entre 150 et 200 mg/l, une complémentation peut être nécessaire. En dessous, il y aura des risques d’arrêt de fermentation et de déviations » prévient Jean Natoli. Que les levures sont ajoutées en sachet ou présentes spontanément, la mission de l’œnologue est d’aider au bon déroulé de la fermentation conclut le consultant languedocien.

 

Le sucre : un faux-ami de la maturité ?

Alors que les vendanges touchent à leur fin en Champagne, les œnologues ont fait face à « des équilibres originaux... Dans le vignoble on s’attache surtout aux concentrations en sucre et au degré d’alcool potentiel. Mais si l’on vendangeait cette année à 9-9’5°.alc, comme par le passé, on s’apercevait que les raisins n’étaient pas toujours mûrs » souligne Sébastien Goulard, le directeur de laboratoire de l’Institut Œnologique de Champagne (IOC).

L’œnologue estime que la mesure de la concentration d’acide malique est à prendre avec des pincettes, dépendant des conditions du millésime et devenant plus pertinente pour piloter les vinifications (pour décider d’une fermentation malolactique complète, partielle ou bloquée). En Champagne, « nous sommes à la recherche de nouveaux indicateurs de maturité. Il y a une réflexion sur le suivi de la couleur des baies, par analyse optique » explique Sébastien Goulard. Soulignant que « le meilleur indicateur reste de goûter les baies. Même si c’est une méthode très compliquée pour l’échantillonnage et la rigueur scientifique, c’est un bon outil pédagogique. »

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