Tout en finesse

Sur le plateau d’accumulation de sucre se détermine le profil des vins

ous proposez d’analyser la maturité en s’appuyant sur le plateau d’accumulation en sucres dans la baie. Pourquoi ?

La décision de la date de vendange est déterminée par le vigneron en utilisant des critères simples et faciles à utiliser comme la teneur en alcool probable (°Brix) liée à la concentration en sucre des baies. La concentration en sucre peut être le seul critère utilisée ou associée à l’acidité de titration, au pH et à la quantité de phénols totaux par exemple.  Ces mesures analytiques ne sont pas directement liées au futur profil aromatique des vins !

Une autre méthode largement répandue est la dégustation des baies, qui permet d’approcher la qualité aromatique des baies. Cela dit, la relation entre la composition du fruit (précurseurs d’arômes) et l’arôme des vins est complexe dû à l’action des levures lors de la fermentation alcoolique.  En effet de nombreux arômes du vin ne sont pas présents dans le fruit.

A ce titre, des recherches récentes menées en Australie au National Wine and Grape Industry Centre et initiées par le Professeur Alain Deloire lorsqu’il était directeur du NWGIC (recherche et expérimentations financées par Wine Australia de 2014 à 2016), ont permis de confirmer sur les cépages Syrah et Cabernet Sauvignon que la maturation aromatique se déroulait de façon programmée indépendamment du climat et du sol pour certaines familles d’arômes.

Pour cela un modèle de chargement en sucre de la baie ou de la population de baies a été utilisé pour positionner les dates de vendange. Cette méthode a été développée il y a quelques années par les équipes de Montpellier SupAgro et INRA, méthode largement mise au point et utilisée par la société Vivelys via notamment l’outil Dyostem®.

Lors de la maturation du raisin et depuis le début de la véraison (début de ramollissement du fruit), le chargement en sucres du fruit permet de dissocier la maturation en deux stades : pré et post plateau d’accumulation des sucres dans la baie (en mg/baie).

Que se passe-t-il après le plateau d’accumulation de sucre ?

Dès le plateau du chargement en sucres, qui est atteint entre 20 et 35 jours (voir plus) après le tout début de la véraison (ramollissement de la baie) en fonction des cépages et des terroirs, trois stades de maturité ont été clairement identifiées, pour les cépages à raisin rouges, en utilisant des approches de type analyse du volatome des vins (c’est-à-dire que les analyses portent sur des dizaines voire des centaines de composés des vins et pas uniquement sur trois ou cinq composés) et analyses sensorielles. Les deux stades principaux (et pour faire court et simple) sont appelés 1) fruit frais ; ii) fruit mûr.  Il y aura aussi bien évidemment après le stade fruit mûr, un stade sur-mûr.

Ces stades de maturité ont été caractérisées au point de vue composés primaires (sucre, acides, azote…) et surtout secondaires (arômes et phénols) et ont été positionnés sur la courbe post chargement en sucre du fruit (figure jointe).

Cette maturité aromatique et phénolique n’est pas directement couplée à la maturité technologique !

C’est ce positionnement post plateau des stades fruits frais et fruits mûrs qui semble indépendant du climat, mais qui varie en fonction des cépages. Là on distingue les cépages à maturité longue (Cabernet Sauvignon, Carmenère, Malbec…) et les cépages à maturité plus courte (Pinot noir, Syrah, Merlot…).

La relation composition du fruit et profil aromatique des vins est donc complexe et de nouveaux outils d’aide à la décision en terme de prédiction ou de choix des dates de vendanges sont utiles pour la profession viticole.