Sauternes

Le château d’Yquem en ère d'évolution sans révolution

Lorenzo Pasquini : Le bio est une étape importante, qui fait partie d’une approche globale ne se limitant pas au bio. Je ne minimise pas l’effort que nous avons déployé pour parvenir à la conversion, cela s’inscrit dans le respect du lieu qui est une constante à Yquem. Le vignoble n’a jamais été désherbé chimiquement, il a toujours été fertilisé avec des composts réalisés sur place… Il y a toujours eu un travail dans le plus grand respect de la nature, tout simplement parce que nous œuvrons avec Botrytis cinerea et que nous sommes très dépendants des équilibres naturels. Le passage en bio est une pierre supplémentaire apportée à l’édifice.

Nos deux piliers sont l’harmonie avec la nature du lieu et la préservation de la communauté humaine qui constitue Yquem. Pour le premier pilier, nous cherchons à limiter l’impact (avec le lancement d’un bilan carbone, l’électrification de nos véhicules routiers et tracteurs, le développement des couverts végétaux…), à optimiser l’utilisation des ressources (eau, électricité… avec des panneaux solaires pour notre futur bâtiment de stockage des matières sèches) et à limiter au maximum nos interventions (à la vigne et au chai).

Pour la préservation de la communauté humaine, nous voulons permettre à nos salariés de réaliser une longue carrière à Yquem et qu’ils transmettent leurs vocations aux générations suivantes. Pour 80 employés équivalent temps plein, nous avons deux personnes dédiées aux ressources humaines  Nous développons une politique salariale attractive, prenons soin de la santé de nos collaborateurs (fourniture d’exosquelettes, séances avec un professeur de sport, accès à une restauration sur place, aux conseils d’une assistante sociale dédiée aux équipes du domaine…), proposons des logements sur la propriété (20 actuellement, et prochainement nous disposerons de 5 supplémentaires),  avons des partenariats avec des écoles (d’ingénieurs pour l’accueil des stagiaires, projet QV Sauternes en partenariat avec le GEA de Sauternes, le Lycée agricole de la Tour Blanche et  Pôle Emploi…).

C’est une multitude d’actions qui constitue notre approche du développement durable. Notre vision est de faire en sorte qu’Yquem continue à être Yquem : ni plus, ni moins. Préserver ne veut pas dire figer, mais regarder le passé avec respect, humilité et garder un regard critique afin d’évaluer ce qui est à conserver et ce qui doit évoluer.

Nous ne disons pas qu’il faut tout changer, mais qu’il faut faire évoluer certains curseurs pour s’adapter au contexte changeant afin que tout reste pareil. Nous avons hérité d’un lieu et d’un écosystème qui sont uniques et qui doivent être rendus dans le même état, voire améliorés si on le peut, aux générations futures. Notre mission est de préserver l’esprit d’Yquem. Nous sommes dans un lieu qui nous oblige à être modérés, mesurés, humbles.

Au vignoble, nous travaillons sur des cépages résistants, la biodynamie et l’optimisation des doses de cuivre en renforçant les défenses naturelles de la vigne. Pour l’œnologie, nous cherchons à optimiser les doses de sulfites, à connaître le processus de vieillissement des vins liquoreux et à maîtriser l’oxygène.

Ça, ce n’est pas à moi de le dire ! Commercialement, il y a eu des modifications récentes. Nous continuons la politique tarifaire qui a été édictée lors de la mise en marché du millésime 2011 et qui garantit une politique de prix moins fluctuante. Nous avons décalé de six mois la mise en vente du dernier millésime : le millésime 2020 a été mis en marché en mars 2023. D’abord pour des raisons techniques, laisser plus de temps au vin mis en bouteille, ensuite pour être disponible en début d’année pour présenter le vin dans le monde et rompre avec des idées préconçues qui pèsent sur Yquem et les vins de Sauternes en général. Ce ne sont pas des vins liquoreux à boire seulement sur des desserts ou après 20 ans. Ce sont des vins très expressifs dès leur tendre jeunesse, avec des facettes multiples qui offrent des associations merveilleuses avec tous les types de gastronomie.

Le château n’a jamais été fermé. Il est très ouvert et peut être visité 7 jours sur 7 d’avril à novembre. Nous avons accueilli 6 000 visiteurs en 2022 et nous continuons à développer le réceptif. Nous allons nous doter de trois terrasses en extérieur pour offrir aux visiteurs un moment de dégustation avec vue sur le vignoble. Nous avons le projet de résidences culinaires : chaque année un grand chef va s’installer au château. Pour la première édition, nous aurons le grand plaisir et le privilège d’accueillir, les 6 et 7 juillet prochains, le chef italien Massimo Bottura (restaurant L'Osteria Francescana à Modène).

Le développement touristique de Sauternes est une excellente chose. Nous sommes persuadés que le succès d’Yquem passe par le succès de Sauternes.