Accueil / Oenologie / La malo fait son show au SIVAL
La malo fait son show au SIVAL
Lire plus tard
Partage tweeter facebook linkedin

Focus sur la FML
La malo fait son show au SIVAL

C’est sans doute parce que la fermentation malolactique sait parfois se faire désirer qu’elle attire toujours autant. Retours sur les expérimentations et les pratiques actuelles au colloque Euroviti du SIVAL à Angers.
Par Amélie Bimont Le 24 janvier 2023
article payant Article réservé aux abonnés
Lire plus tard
Partage tweeter facebook linkedin
La malo fait son show au SIVAL
Les intervenants de la matinée de gauche à droite : Christophe Marchais (LOEIL consultants), Stéphane Becquet (Syndicat des VBNA), Nicolas Secondé (Secondé Oenologie), Emy Heguiaphal (IFV) et Patrick Lucas (ISVV) - crédit photo : Amélie Bimont
L

es bactéries lactiques n’ont pas encore livré tous leurs secrets mais la recherche avance vite. « A ce jour, plus de 250 souches d’Oenococcus oeni ont été séquencées, nous pouvons identifier les variants, les classer dans un arbre phylogénétique – un arbre généalogique de bactéries – et visualiser les liens de parenté », affirme Patrick Lucas, chercheur à l’ISVV de Bordeaux devant la salle comble du colloque Euroviti, organisé le 18 janvier par l’IFV Loire au cours du SIVAL d’Angers.

S’il existe bien des souches génétiquement adaptées à certains types de vins - c’est le cas des souches commercialisées, sélectionnées pour leur intérêt œnologique – il n’existe pas de bactérie de terroir, comme le rappelle Patrick Lucas. « C’est une croyance répandue mais les bactéries ne sont pas figées dans une région, ni spécifiques à une exploitation. Elles se dispersent dans l’environnement mais elles peuvent persister pendant plusieurs millésimes dans une exploitation, ce qui légitimise leur utilisation, en sélection ou en pied de cuve. »

Pied de cuve à partir de lies

Entre 2018 et 2020, l’IFV, l’ISVV et le syndicat des Vignerons Bio de Nouvelle-Aquitaine (VBNA) ont travaillé sur la mise au point d’un protocole de pied de cuve bactérien dans le cadre du projet PDC (pied de cuve) « MaloBio » pour aider les vignerons à réaliser les fermentations malo-lactiques (FML) spontanées.

Stéphane Becquet, animateur conseil en vinification au syndicat des VBNA présente les résultats du projet : « Le protocole a été développé dans une propriété présentant un problème récurrent pour réaliser la FML sur une parcelle bien identifiée. En conservant des lies de l’année n-1 au frigo à 4°C et en réalisant des analyses préalables pour s’assurer de l’absence de Brett, les résultats sont équivalents, voire supérieures à ceux d’un lot modèle en indigène spontanée ou à l’apport de bactéries commerciales. Sans compter qu’il n’y a eu ni latence ni retard d’un point de vue cinétique. »

FML indigène

Fort de ces expérimentations, le protocole, disponible sur internet, a vu le jour début 2021 avec quelques points notables : prélèvement d’1 litre de lies épaisses non sulfitées pour ensemencer l’année suivante 100 hL de vin, conservation des lies au frigo entre 4° et 10°C, sans les congeler, ni les sulfiter, vérification d’absence de Brettanomyces avant la préparation du pied de cuve.

Afin de fiabiliser ces résultats, les expérimentations se sont poursuivies en 2021 et cinq exploitations ont été accompagnées avec des motivations différentes : volonté de limiter les intrants, difficulté récurrente de réaliser les FML, souhait de tester les FML indigènes. Parmi elles, deux domaines ont connu des dysfonctionnements (pied de cuve sulfité par erreur dans un cas et difficultés dans la réalisation du pied de cuve dans l’autre qui a conduit à une piqûre acétique et à la présence de Brettanomyces).

Ne pas réaliser un pied de cuve avec un acide malique insuffisant

Pour l’un des domaines, la FML s’est aussi bien déroulée en indigène qu’en pied de cuve et pour les deux autres, le pied de cuve a sécurisé la FML par rapport à une indigène spontanée. Certains châteaux utilisent désormais le pied de cuve de façon systématique, mais en 2022, des difficultés sur la FA ont mis en lumière l’importance de bien chauffer le pied de cuve (25/28°C) pendant cette étape. « Pour réaliser la FML, il y a des erreurs à éviter » rappelle Nicolas Secondé, œnologue conseil. « Il ne faut pas réaliser un pied de cuve avec un acide malique insuffisant (<1,5 g/L), inoculer sur un vin froid ou encore homogénéiser la cuve après ensemencement. »

Pour Christophe Marchais, de l’association LOEIL Consultants (Les Œnologues et Ingénieurs Libéraux consultants), la décision de réaliser la FML doit être raisonnée selon la couleur du vin (obligatoire sur les rouges en AOP et IGP), le cépage et le millésime, la région et les critères analytiques. « Pour les blancs et rosés, Lactobacillus plantarum peut s’avérer utile pour gommer la verdeur sans perdre d’aromatique » conseille l’œnologue. « Pour éviter la formation de diacétyle, il convient d’être attentif au choix de bactérie sélectionnée. » Enfin, les deux œnologues s’accordent à dire que, pour une signature propre au domaine, la FML peut être réalisée sur un pourcentage du volume de la cave en vue d’un assemblage.

 

Appel à volontaires pour un nouveau projet CASDAR

L’IFV initie son projet VePI VICI « Vers le pilotage de la fermentation malolactique pour maîtriser la qualité des vins et des cidres de demain » avec pour objectif de fiabiliser le déclenchement de la FML en adaptant le choix des bactéries ou en ajustant les conditions fermentaires et de proposer ensuite des solutions pour piloter des FML de qualité.

Partage Twitter facebook linkedin
Tous les commentaires (0)

Pas encore de commentaire à cet article.
© Vitisphere 2023 - Tout droit réservé