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Malos sous marc et Brettanomyces compliquent des fermentations
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Bordeaux
Malos sous marc et Brettanomyces compliquent des fermentations

Alors que les premiers vins rouges secs bordelais sont très bons, ceux qui n’ont pas fini leurs sucres doivent être surveillés de près pour éviter les déviations.
Par Marion Bazireau Le 07 octobre 2022
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Malos sous marc et Brettanomyces compliquent des fermentations
A l’heure où les dernières parcelles de cabernets ou de marselan rentrent en cave, plusieurs vinifications se compliquent. - crédit photo : IFV
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es vins rouges 2022 ravissent les œnologues de Bordeaux. « L’apport de gras lors de la macération sous marc est très satisfaisant après la fin des sucres » se réjouit Stéphane Becquet, animateur pour le syndicat des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine. « On a de belles couleurs, des tanins souples, du fruit, c’est très joli » renchérit Gaëlle Rifflet, consultante pour l’Enosens de Grézillac, dans l’Entre-deux-Mers.

Mais, à l’heure où les dernières parcelles de cabernets ou de marselan rentrent en cave, plusieurs vinifications se compliquent. « Les difficultés étaient prévisibles, compte tenu de l’avancée importante des maturités des raisins récoltés » relativise Stéphane Becquet. L’animateur signale à ses adhérents des ralentissements de fermentations.

Gaëlle Rifflet le voit aussi chez ses clients de l’Enosens de Grézillac. « Les levures peinent à terminer les sucres du fait des degrés élevés et de la baisse des températures. En ce moment, beaucoup de cuves ne perdent qu’un point de densité tous les trois jours » explique l’œnologue. Un ajout d’écorces suffit souvent à aller au bout. « Mais certains vignerons doivent écouler et rajouter des nutriments pour éviter l’arrêt et le pied de cuve ».

Chez les bio, Stéphane Becquet constate aussi des fermentations malolactiques sous marc et des montées d’acidités volatiles très importantes, parfois responsables d’arrêts de fermentation. « Quand la malo est enclenchée, il faut attendre qu’elle se termine. En fonction de la stabilisation de la volatile, on poursuit les fermentations sous marc après sulfitage, ou on écoule pour finir plus facilement les sucres ».

L’animateur conseille aux vignerons vraiment coincés de mettre en place des pieds de cuves avec des levures de reprise de type bayanus. « L’idéal est d’utiliser du moût de la cuve dans laquelle il reste le plus de sucres ».

Gaëlle Rifflet n’a pas encore eu besoin d’en recommander. Elle voit en revanche comme son confrère de plus en plus d’apparitions de Brettanomyces, « dans les cuves en fermentation indigène comme dans les cuves levurées ». L’œnologue se montre désormais très vigilante et surveille de près les niveaux d’acidité volatile et le développement des microorganismes, « particulièrement dans les vins nature et autour de 1030 de densité ».

Selon Stéphane Becquet, « à moins qu’ils n’aient les moyens de flash-pasteuriser leur vin, d’y ajouter du chitosan, ou de le filtrer au tangentiel avant de le réensemencer en levures et en bactéries », les vignerons doivent se donner pour premier objectif de finir les sucres. Il faudra ensuite réaliser la malo, nettoyer les vins, et isoler les cuves contaminées.

Vendanges trop tardives ?

« Quand on est limité par son équipement notamment en tri ou en régulation de la température et que l’on veut limiter les intrants, il faut se limiter sur les maturités » prévient Stéphane Becquet, pour qui les problèmes viennent de dates de vendanges trop tardives.

« Les vignerons qui ont rentré des cuves à maximum 13,5° d’alcool potentiel pour faire leur cuvées "méthode nature" ou Demeter n’ont pas de problème de fermentation ni de qualité, alors que des vignerons qui s’autorisent en bio un panel plus large d’outils et disposent de cuves thermorégulées rencontrent des difficultés » assure-t-il.

 

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