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La question des effets de l'érigéron dans les vins fait débat
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Mauvaises herbes
La question des effets de l'érigéron dans les vins fait débat

Une nouvelle expérimentation réalisée par l'Institut rhodanien dans une parcelle pleine d’érigéron semble indiquer que l’adventice ne nuit qu’à la qualité des vins rosés vendangés à la machine. En fin d’élevage, les rouges ne contiendraient que peu de terpènes. L'ICV n'est pas du même avis.
Par Marion Bazireau Le 12 août 2022
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La question des effets de l'érigéron dans les vins fait débat
C'est dans dans le vin rosé que les teneurs en terpènes sont restées les plus élevées. - crédit photo : Institut Rhodanien
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uand leur prolifération de l’érigéron est trop importante, les graines et sommités fleuries peuvent se retrouver en masse dans les bennes des machines à vendanger.

Est-ce grave ? Pas forcément, selon les derniers essais de l’Institut Rhodanien. « Une parcelle de rouge abondamment colonisée en 2021 nous a permis de tester l’impact de la mauvaise herbe sur le goût du vin » témoigne Nicolas Richard, responsable de l’expérimentation, qui a d’abord demandé au laboratoire Dubernet de laisser macérer l’adventice plusieurs jours dans du jus de raisin tout juste vendangé.

« L’érigéron a essentiellement relargué des terpènes, des molécules plaisantes dans le muscat ou le gewurztraminer, mais ici si fortes qu’elles en sont devenues désagréables ».

Récolte manuelle ou mécanique

Partant de ce constat, l’Institut Rhodanien a voulu vérifier l’effet de l’adventice dans différents process de vinification. « Nous avons retenu quatre modalités, vendangées et vinifiées à l’échelle pilote : une récolte à la machine à vendanger vinifiée en rouge, avec macération, la modalité censée être la plus contaminée ; une récolte manuelle vinifiée en rouge sans rajout d’érigéron, faisant office de témoin ; une récolte manuelle avec ajout d’érigéron en proportion équivalente à ce qui avait été récolté par la machine ; et une récolte à la machine à vendanger vinifiée en rosé, la durée de la macération étant alors réduite à la durée du transport jusqu'à la cave ».

Après les fermentations, les vins ont été élevés classiquement puis mis en bouteille durant l’hiver. Les dosages de terpènes ont eu lieu sur moût puis sur vin fini. Les échantillons ont été congelés et analysés tous ensemble, au laboratoire Dubernet ce printemps.

Au stade moût (après éraflage et foulage) comme au stade vin fini, les laborantins n’ont pas remarqué de différence notable sur les paramètres analytiques classiques (acidité, azote…) entre les quatre modalités. Ils ont en revanche montré de grands écarts sur la quantité des terpènes entre modalités.

Plus que du linalol en fin d’élevage

Hormis pour le linalol, rappelant la rose ou le muguet, tous les terpènes ont été retrouvé en bien plus grande quantité dans le moût issu d’une récolte mécanique vinifiée en rouge. « Mais après fermentation et élevage, la plupart des molécules ont disparu dans tous les process ».

Selon Nicolas Richard, les terpènes libres extraits lors des étapes préfermentaires pourraient être métabolisés par les levures au cours de la fermentation alcoolique. « A moins qu'ils ne soient sédimentés dans les bourbes et lies, mais cela semble moins probable vu la nature de ces composés ».

Paradoxalement, c’est à la fin de la vinification en rosé, que la plus forte teneur en linalol a été analysée sur vin fini. « A-t-on assisté à une néo-production de linalol au cours de la fermentation en rosé ? Cette possibilité n'est pas à exclure, puisque les levures sont capables de déglycosyler les terpènes. Il est possible que les conditions de fermentation en rosé dans notre expérimentation (basse température, moût fortement débourbé, levure spécifique rosé…) aient été plus favorables à la production de terpènes libres que les conditions en rouge » poursuit Nicolas Richard.

« Contrairement aux autres modalités, la valeur atteinte en rosé (98 µg/L) est largement supérieure au seuil de perception du linalol dans le vin (25 µg/L), donc il doit logiquement être perçu. Nous n'avons malheureusement pas pu réaliser d'analyse sensorielle pour le confirmer ».

Extraction en préfermentaire

Autre résultat inattendu : le rajout d’érigéron dans les caisses lors de la récolte manuelle n’a pas eu d’effet. « Ce résultat suggère que l’essentiel des terpènes sont extraits durant la macération préfermentaire, et non durant la macération fermentaire car il n’y a pas eu de macération préfermentaire dans cette modalité, contrairement à la modalité rouge vendangée à la machine, la plus chargée en terpènes, où la macération a commencé dès la récolte ».

A la fin de cette expérimentation, Nicolas Richard continue à se demander si la question de la perception du défaut « érigéron » au stade vin fini est un mythe ou réalité ?

Des conclusions hâtives ?

Directeur technique de l'Institut Coopératif du Vin (ICV), Daniel Granès s'avoue gêné par ces conclusions. « Cela m'étonne que l'Institut rhodanien n'ait dosé que les terpènes alors que d'autres marqueurs pourraient très bien donner des mauvais goûts aux vins. Nos essais sur plusieurs modalités de grenache rosé dans lequel nous avions fait macérer de l'érigéron seul ou additionné d'autres adventices, dont des laiteuses pendant 6 heures, le temps d'un transport et d'un remplissage de pressoir, vont dans le sens inverse ».

Si globalement la présence d'érigéron a peu marqué les vins, certains des dégustateurs de l'ICV l'ont bien repérée à la mise en bouteille intervenue après 1,5 mois d'élévage.

 « Cela pourrait très bien être le cas des acheteurs » avertit Daniel Granès, qui indique qu'en plus d'apporter des notes végétales d'haricots ou de poivrons verts, l'érigéron fait baisser les arômes amyliques, de fruits exotiques, et de cassis, augmente l'amertume et la sécheresse en bouche, et imagine que les défauts seraient encore plus flagrants sur rouge.

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