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Il y a 10 ans, on ne voyait quasiment jamais de pinking. Les choses ont bien changé depuis 3 ou 4 ans ». Chargée de communication et de projets en analyse sensorielle pour l’Institut Rhodanien, Stéphanie Bégrand a profité de la dernière lettre technique envoyée aux vignerons de la région pour attirer leur attention sur ce rosissement oxydatif des vins blancs.
« Le viognier, le muscat et le sauvignon y sont particulièrement sensibles. Ils peuvent devenir gris et tournent même parfois au rose fuchsia ».
Stéphanie Bégrand voit plusieurs origines à cette recrudescence : le changement climatique et la surmaturité des raisins, l’élévation des pH, les traitements à basse température des moûts et raisins, le pressurage en grappe entière, et les vinifications en conditions réductrices.
« Les vignerons pensent bien faire en protégeant leur vin mais ils peuvent avoir une mauvaise surprise lors de la mise en bouteilles du vin, à cause d’une exposition à l’oxygène » explique Stéphanie Bégrand, précisant que les composés phénoliques réagissent avec l’oxygène en présence de métaux comme le fer et le cuivre.
Lorsque le phénomène intervient entre la fermentation alcoolique et la mise en bouteilles, il est encore possible de sauver les vins en les collant à la bentonite ou en y ajouter de la PVPP pour les décolorer. Le sulfitage améliore aussi leur résistance.
« Les traitements fonctionnent mieux en préventif. L’idéal est de faire mesurer leur indice de sensibilité en laboratoire. L’opération consiste à mesurer la densité optique (DO) d’un échantillon de vin à différentes longueurs d’onde, à y ajouter du peroxyde d’hydrogène, et, après 24 heures, à observer l’évolution de la DO. Nous avons défini une valeur seuil à partir de laquelle il faut agir ».
