Maîtrise de l'alcool

A la recherche de la meilleure levure pour les vins du futur

arole Puech a profité de la journée technique de l'Aredvi* pour présenter les résultats d’un programme de recherche de l’Institut rhodanien visant à aider les vignerons face au changement climatique.

« Une acidité plus élevée permettrait de structurer et d’équilibrer les vins au degré alcoolique élevé, tout en répondant aux nouvelles attentes des consommateurs » a affirmé la chargée d’études.

Des raisins ont été récoltés en surmaturité, « avec des TAV, pH et acidité totale des raisins proches de ceux qu’ils devraient être en 2040 ». En blanc, les techniciens ont vinifié un assemblage à l’état sanitaire moyen de roussanne, marsanne et viognier avec un TAVP de 15,69 % vol, une acidité totale de 3,70 g/L, et un pH de 3,40. Pour le rouge, ils ont récolté du marselan, du caladoc et du courson à 15,63% de TAVP, 4 g/L d’acidité total et 3,35 de pH.

Chaque modalité a été divisée en trois. La première, faisant office de témoin, a été levurée avec le mélange Dynamix de l’IOC. La seconde a fait sa fermentation avec la levure Saccharomyces cerevisiae acidifiante Ionys de Lallemand. La troisième a d’abord été ensemencée avec la Concerto de CHR Hansen, une souche Lachancea thermotolerans produisant de l'acide lactique et censée apporter de la fraîcheur, avant de fermenter avec la Dynamix.

Analyses et dégustations

Les vins ont été analysés juste après la mise en bouteilles. Sur les blancs, la levure Ionys a fait baisser l’alcool de 0,2%. Le laboratoire a mesuré 16,4% de TAV contre 16,6% sur les deux autres modalités. L’utilisation de Ionys a permis une diminution du pH à 3,54 contre 3,56, mais a fait passer l’acidité totale à 3,33 g/L au lieu de 3,47 g/L.

Les résultats de Ionys sont encore plus marqués sur rouge, avec une baisse de 0,5% d’alcool, de 0,05 de pH, et un gain de 0,75 g/L d’acidité totale. La souche Concerto n’a eu d’effet que sur le dernier paramètre, avec une augmentation de 0,33 g/l par rapport au vin témoin.

Les deux levures ont été plus impressionnantes à l’heure de la dégustation, trois mois après conditionnement. Sur blancs, le jury d’experts a trouvé les vins vinifiés avec Ionys et Concerto plus équilibrés et fruités, contrairement au témoin noté brûlant, amer, et déjà évolué. Sur rouge, c’est la levure Ionys qui a obtenu le score d’acidité le plus élévé.

L’Institut rhodanien a redéposé un projet pour confirmer ces résultats et tester de nouvelles souches lors des prochaines vendanges.

*L’Aredvi est une association basée à Aix-en-Provence regroupant les 6 chambres d'Agriculture départementales et chambre régionale de PACA, le Centre du rosé, le GRAB, l’ICV, l’IFV et Inter-Rhône. L'une de ses missions est de mettre en œuvre le programme régional d'expérimentation viticole et œnologique en PACA.