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De nouvelles levures non-Saccharomyces pour améliorer la qualité des vins

L’UMR « Sciences pour l’œnologie » de l’Université et de l’Institut Agro de Montpellier a repéré Starmerella bacillaris pour donner des notes de rose ou de lavande aux vins et Klyuveromyces marxianus pour les clarifier.
Par Marion Bazireau Le 22 mars 2022
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De nouvelles levures non-Saccharomyces pour améliorer la qualité des vins
Il faudrait utiliser Starmerella bacillaris en fermentation séquentielle, en inoculant une saccharomyces dans le vin 72 à 96 heures plus tard. - crédit photo : Creative Commons
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onnaissez-vous la levure non-Saccharomyces Starmerella bacillaris ? A l’Unité Mixte de Recherches Sciences pour l’œnologie de l’Université et de l’Institut Agro de Montpellier, Carole Camarasa a découvert sa capacité à produire des terpènes.

« Certaines souches donnent cinq fois plus de géraniol et deux fois plus de linalool et de benzaldehyde que Saccharomyces cerevisiae » explique la chercheuse, à l’occasion de la 13ème édition des Journées Scientifiques Vigne et Vin organisé ce 17 mars.

La levure pourrait diversifier le profil aromatique des vins, en leur apportant des notes de rose, de lavande ou de muguet. Il faudrait l’utiliser en fermentation séquentielle, en inoculant une saccharomyces 72 voire 96 heures plus tard. « Dans nos vinifications réalisées à l’échelle semi-pilote, Starmerella bacillaris a mis plus de 600 heures pour convertir les sucres en alcool. Quatre fois plus que la levure classique seule » indique en effet Carole Camarasa.

La chercheuse a également remarqué que Starmerella bacillaris ne produit pas d’esters d’acétate. « Et y associer une Saccharomyces ne permet pas de rattraper les niveaux qu’on peut obtenir lors d’une fermentation classique » précise-t-elle.

Klyuveromyces marxianus pour clarifier les vins

En évaluant les capacités de production de pectinases d’une large collection de levures non-Saccharomyces (506 souches de 18 espèces), Carole Camarasa a également remarqué Klyuveromyces marxianus.

« Certaines souches de cette levure pourraient remplacer les pectinases d’origine fongique couramment achetées par les œnologues pour maîtriser la clarification et de l’extraction ».

Remplacer les préparations commerciales par Klyuveromyces marxianus permettrait d’éviter la présence d’activités enzymatiques secondaires, cinnamyl esterase ou tannase, pouvant conduire à des défauts organoleptiques des vins.

Par rapport à ses fermentations contrôle menées S. cerevisiae, Carole Camarasa a constaté une diminution de la turbidité de vins de merlot et de maccabeu similaire à celle obtenue par addition de préparation enzymatique commerciale.

Reste désormais à poursuivres les analyses sensorielles pour évaluer l’impact de la levure sur le profil des vins.

 

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