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’œnologie était au cœur des sujets abordés lors de la 13ème édition des Journées Scientifiques Vigne - Vin, ce mercredi 17 mars 2022 sur le campus de l’Institut Agro Montpellier.
Les chercheurs planchent sur le profil organoleptique des vins de demain. Quels cépages pour répondre à la demande sociétale d’une viticulture moins gourmande en phytos ? Quelles solutions en cave pour révéler leurs arômes aux intrants ? La première question se pose par exemple en Côtes de Gascogne où la viticulture bio peine à décoller du fait de la prétendue sensibilité au cuivre des précurseurs de thiols, le 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH) et l'acétate de 3-sulfanylhexyle (3SHA), qui donnent aux vins de colombard et de gros manseng des notes d’agrumes et de fruits exotiques typiques de l’IGP.
« Une étude a souligné l'influence négative du cuivre sur les thiols variétaux dans les vins de sauvignon mais aucune n'a pas évalué son effet sur les précurseurs » a rappelé Gabriel Dournes, de l’Unité mixte de recherches des sciences pour l’œnologie, placée sous les tutelles de l’Inrae, de l’Université de Montpellier et de l’Institut Agro.
Le doctorant a suivi un réseau de 30 parcelles de vigne au cours du millésime 2019 pour couvrir une grande partie de l’IGP. « La moitié des parcelles était conduite selon des pratiques conventionnelles, sans aucune application de cuivre, et l'autre selon les règles de la culture biologique, uniquement traitée au cuivre jusqu'à la dose maximale de 4 kg/ha/an ».
Aux vendanges, il a constaté que les raisins présentaient des teneurs en G3SH relativement élevées avec des moyennes avoisinant les 250 μg/kg tant pour le colombard que pour le gros manseng, « dans la même gamme que le sauvignon français, ou les chardonnay et pinot gris d’Australie » a illustré Gabriel Dournes.
Le mode de conduite bio a fait chuter de 30% les précurseurs thiolés du gros manseng, mais pas ceux du colombard. Un résultat surprenant, qui appelle une nouvelle étude sur la cinétique d’accumulation de ces précurseurs d’arômes.
Les cépages résistants ont également leur carte à jouer. A l’Inrae de Pech Rouge, dans l’Hérault, Alain Samson a obtenu de très bons résultats sur du floréal. « Nous nous doutions de son potentiel. En pratiquant la supraextraction en préfermentaire, une congélation des baies à -8°C pendant 2 jours, nous avons augmenté la teneur de ses vins en 3SH de plus de 70% pour arriver à une concentration finale de 6000 ng/l, autant que dans les sauvignons néozélandais » a-t-il appris à l’assemblée.
Sa consœur Luciana Wilhelm est venue avec une autre bonne nouvelle. D’après ses essais d’irrigation sur 3 variétés résistantes rouges (artaban, 3176N et G14) et 3 variétés résistantes blanches (floréal, 3159B et G5), et une syrah, les précurseurs des thiols des raisins tolérants au mildiou et à l’oïdium serait moins sensibles au stress hydrique que les Vitis Vinifera. Une découverte prometteuse dans un contexte de changement climatique.
