Accueil / Oenologie / Des tanins au secours de la vendange touchée par le botrytis

En plus du SO2
Des tanins au secours de la vendange touchée par le botrytis

Utilisé conjointement au SO2, les tanins oenologiques limitent l'oxydation des moûts atteints par la pourriture grise. Quatre oenologues nous livrent leurs préconisations.
Par Claire Furet-Gavallet Le 29 septembre 2021
article payant Article réservé aux abonnés
Lire plus tard
Partage tweeter facebook linkedin
Des tanins au secours de la vendange touchée par le botrytis
la dose de tanins est à adapter à la proportion de pourriture. - crédit photo : Syngenta
l

« Pour ce millésime 2021, nous commençons à ajouter des tanins sur vendange pour pallier les développements de pourriture grise sur syrah » indique fin-septembre Martin Hallopeau, œnologue conseil au LACO de Suze-la-Rousse, dans la Drôme.

Des ajouts que nombre de ses confrères conseillent aussi pour lutter contre les pertes de couleur, les brunissements et autres phénomènes oxydatifs provoqués par le botrytis. « Les tanins œnologiques limitent l’oxydation quand le SO2 agit directement sur la laccase en la bloquant. Plus on les utilise tôt, plus ils sont efficaces », rappelle Christophe Marchais, œnologue consultant chez MC² œnologie à Gorges en Loire Atlantique.

Plus il y a de pourriture, plus la dose de tanins doit être élevée

Sur des vendanges faiblement altérées, affichant 5 à 10 % de baies touchées, Christophe Marchais conseille d’utiliser des tanins galliques à la dose de 5 g/hl. Entre 10 et 15 % de pourriture, il préconise 7 à 10 g/hl d’ellagitanins. « Plus il y a de pourriture, plus la dose de tanins doit être élevée, indique-t-il. Et dans ce cas, mieux vaut employer des ellagitanins, plus réactifs que les tanins galliques. Dans tous les cas, je bannis l’ajout de SO2 sur vendange botrytisée. Je trouve que cela participe à la diffusion des mauvais goûts. Je préfère en ajouter en sortie du pressoir et entre 5 et 6 g/hl pour les blancs. Pour les rouges, je sature la cuve en CO2 ou azote et je levure très rapidement à 30 g/hl. Je limite les remontages à l’air. Je privilégie les délestages à l’abri de l’air et j’ajoute du SO2 une fois les fermentations terminées ».

A Bordeaux, Estelle Dessup, œnologue-conseil chez Euralis, utilise également des tanins, mais avec plus de parcimonie que Christophe Marchais. Et différemment, selon qu’elle ait affaire à des blancs ou à des rouges. « Il y a quelques années, une étude a montré que les tanins étaient mauvais pour les thiols. Sur les blancs faiblement altérés par la pourriture, je conseille d’en ajouter 3 à 5 g/hl dans la maie du pressoir, associés à 2 à 3 g/hl de SO2 pour ne pas extraire trop de notes végétales. Si la vendange est plus atteinte, il faut augmenter la dose de SO2, mais pas celle de tanins. Et je conseille d’enzymer assez fort pour nettoyer le moût et faire tomber la laccase », explique-t-elle.

Pas d’impact sur la structure du vin

Sur vendange rouge altérée, Estelle Dessup conseille entre 20 et 40 g/hl d’un mélange de proanthocyanidines et d’ellagitanins et 5 à 6 g/hl de SO2. « Je comprends qu’on n’ose pas mettre plus de 10 g/hl mais c’est nécessaire et cela n’impactera pas la structure du vin fini puisque ces tanins s’intégreront à la structure du vin pendant la vinification. Et n’oublions pas que ces vins seront davantage collés et filtrés », détaille l’œnologue.

En Bourgogne, Samuel Alexandre conseille quant à lui uniquement des proanthocyanidines pour protéger la vendange rouge botrytisée. « Les autres tanins sont plus réactifs avec la salive et marquent davantage le vin fini. Je conseille entre 5 et 15 g/hl, de bien trier sa vendange, bien sûr, et de mettre en plus entre 8 et 10 g/hl de SO2 », explique-t-il.

 

Partage Twitter facebook linkedin
Tous les commentaires (0)

Pas encore de commentaire à cet article.
© Vitisphere 2022 - Tout droit réservé