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es constats de Nicolas Secondé, accompagnateur de la section Crémant de Loire de la Fédération des vins d’Anjou-Saumur, sont alarmants.
« En moins de 25 ans, le degré en alcool moyen a augmenté de 1 à 1,5 % vol et l’acidité a diminué de 25%, rappelle l’Å“nologue-conseil. L’augmentation de la teneur en cations contribue à la diminution de la stabilité de l’acidité et donc à celle des vins et de leur conservation ».
Il constate en outre l’augmentation des vins en protéines. « Cela pourrait être une bonne chose si ces dernières n’étaient pas pour la plupart instables ».
L’évolution climatique a également pour conséquence un écart de plus en plus important entre la maturité technologique et polyphénolique. Les vendanges interviennent à des dates de plus en plus précoces et sous des températures de plus en plus chaudes. « La diminution des fenêtres de tir pousse également les vignerons à prioriser leurs choix et à agir en amont sur les pratiques culturales », souligne le consultant.
Pour les aider à s’adapter à ces évolutions, Techniloire a publié ses recommandations.
Nicolas Secondé conseille d’abord aux vignerons de vendanger de nuit ou tôt le matin, de 6h à 13h, d’utiliser des caisses ajourées de couleur claire et de 15 kgs maximum pour qu’elles montent moins vite en température, de transporter les raisons dans des camions frigorifiques, et de les stocker dans des chambres réfrigérées.
Pour favoriser la fraîcheur et la finesse des jus, il préconise de bien régler les programmes de pressurage, de limiter les rotations et les macérations, et de fractionner les jus selon leur acidité et leur richesse en polyphénols.
Le choix des levures est important pour limiter les teneurs en alcool. Les fermentations partielles ou la désalcoolisation sont deux autres pistes à envisager.
La stabilisation des vins doit intervenir le plus rapidement possible pour qu’ils gardent leur fraîcheur.
Lors de la prise de mousse, Nicolas Secondé propose d’utiliser des moûts stabilisés, des vins partiellement fermentés, ou des méthodes à base de levures.
Au moment du dégorgement, le jetting doit être privilégier, et le dosage bien étudier pour un bon équilibre sucre/acidité.
L’Å“nologue ne serait par ailleurs pas contre une évolution de la réglementation. Il trouverait par exemple judicieux d’autoriser l’utilisation de résines échangeuses d’ions sur jus.
