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lassique marronnier du début des vendanges dans le Sud de la France, le sujet de l’acidification soulève cette année de vraies interrogations.
« Alors que les pH et l’acide tartrique sont dans la normale, les niveaux d’acide malique sont inhabituellement très élevés » prévient Daniel Granès. Le directeur scientifique de l’Institut Coopératif du Vin (ICV) a été surpris de déguster des moûts de sauvignons récoltés à 12% d’alcool potentiel à 4 g/L d’acide malique. « J’ai rencontré peu de notes végétales mais je les ai trouvés très citronnés, voire mordants » explique-t-il, décidé à faire le tour des acheteurs pour prendre le pouls du marché.
« J’ai peur que les profils aromatiques des vins ne leur plaisent pas s’ils demandent aux vignerons d’ajuster les pH à la baisse. A mon sens, la dégustation doit primer sur les critères analytiques » reprend Daniel Granès.
Son autre surprise vient de l’hétérogénéité des teneurs en azote assimilable. « J’ai vu des moûts de chardonnay en contenir moins de 140 mg/L, un record, alors que d’autres en renferment plus de 250 mg/L ».
Les équilibres entre azote organique et minéral sont aussi bouleversés. « On est souvent sur du 50/50, alors que j’ai davantage l’habitude d’avoir 2/3 voire ¾ d’azote organique ». Daniel Granès l’impute à l’hétérogénéité de la maturité des raisins liée au gel.
Il trouve en outre que les blancs et rosés sont souvent marqués par l’amertume. « Ça me choque parfois, mais tant que nous n’avons pas davantage de données sur les indices polyphénoliques, il n’y a rien à faire dans l’immédiat. » Ces tendances vont quoiqu’il en soit demander aux vignerons la plus grande des vigilances.
Dernière mauvaise nouvelle : la quantité. « On savait que la récolte serait maigre mais nous n’avions pas pris toute la mesure du phénomène. Par exemple, dans le biterrois, les vignerons ne rentrent en ce moment qu’une demi-vendange, alors qu’ils s’attendaient à perdre autour de 30%. ».
