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e 11 juin, Arnaud Mennesson, directeur technique de Lamothe&Abiet a profité d’un webinaire pour lever toutes les interrogations liées à la nutrition des levures.
De quels nutriments les levures ont-elles besoin ?Arnaud Mennesson: Pour se multiplier elles ont avant tout besoin d’azote, qu’il se présente sous la forme minérale (NH4+) ou organique (acides aminés). Elles ont également besoin de vitamines, d’oligo-éléments, et de minéraux, dont les moûts sont naturellement bien pourvus.
Les levures consomment aussi des lipides, en particulier l’ergostérol et les acides gras à chaînes longues. Ils fluidifient leur membrane et leur permettent de résister aux conditions hostiles du vin. On les retrouve dans les produits de réhydratation, composés de levures inactivées et d’autolysats.
Que se passe-t-il lorsque le moût est carencé en azote ?On va avoir moins de biomasse, des fermentations languissantes, voire des arrêts, et laisser la place aux microorganismes d’altération, tels que les brettanomyces. A ce sujet, il faut savoir que les trois quarts des souches de brettanomyces que l’on retrouve dans les vins issus de fermentations languissantes sont résistantes au SO2.
Les levures qui auront réussi à se multiplier vont stresser, produire davantage de SO2, d’acide pyruvique, d’éthanal, et d’acides gras inhibiteurs des bactéries lactiques. Elles vont révéler moins de thiols et d’esters, mais produire des composés soufrés nauséabonds, aux odeurs de truffe, croupi, ou d'œuf pourri, et des alcools supérieurs qui vont alourdir le vin.
Cela dépend du TAP, du pH, de la teneur en SO2 et de la turbidité du moût, mais aussi de la température de fermentation, des apports d’oxygène, et des besoins propres à la levure. Nous avons développé un outil d’aide au calcul de la dose d’azote à apporter. Dans tous les cas, la teneur du moût en azote assimilable doit être supérieure à 140 mg/l.
Lorsqu’il faut complémenter, faut-il privilégier l’azote ammoniacal ou organique ?Quand la carence est inférieure à 30 mg/l d’azote assimilable, l’azote organique suffit à assurer une bonne cinétique de fermentation. En revanche, au-delà, mieux vaut opter pour une complémentation en deux temps, en ajoutant d’abord de l’azote minéral pour favoriser la production de biomasse et coloniser le milieu, puis de l’azote organique au premier tiers de la fermentation pour améliorer le métabolisme de la levure et détoxifier le moût.
Pour ne prendre aucun risque, peut-on simplement surdoser ?Il ne faut surtout pas dépasser les 230 mg/l d’azote assimilable. Cela est d’autant plus vrai que l’on ajoute de l’azote minéral, très vite consommé par les levures. Le risque est de créer trop de biomasse et de manquer d’acides aminés, de lipides, et d’ergostérols, entrainant in fine un stress et une mortalité accrue.
Les produits de réhydratation des levures sont-ils indispensables ?Pas toujours. Sur les vins rouges, ils sont fortement recommandés lorsque la teneur du milieu en alcool dépasse les 14 degrés, ou lorsque la température de fermentation est supérieure à 28°C. Sur les matrices plus simples à fermenter, ils peuvent favoriser la netteté aromatique. Sur les blancs et les rosés, ils sont aussi très utiles lorsque le moût est à moins de 15°C ou quand la turbidité est inférieure à 100 NTU.
La stratégie azotée joue-t-elle aussi sur l’implantation des bactéries lactiques ?L’azote ammoniacal n’a pas d’effet positif sur les bactéries. En revanche, contrairement aux levures, elles sont capables d’assimiler les peptides et les protéines contenus dans l’azote organique. La présence d’azote organique dans le vin accélère le déclenchement de la fermentation malolactique et réduit sa durée.
