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On pense que beaucoup d'opérations se font facilement, mais la réalité en cave est tout autre » note Daniel Granes, le directeur scientifique de l'Institut Coopératif de la Vigne et du Vin (ICV). « Nous avons décidé, suite à certains constats chez nos clients de développer des produits pour accélérer certains process. En caves, il y a parfois des contraintes d'équipement et de personnel avec une cadence et des volumes à gérer qui impliquent des traitements différents» précise le directeur.
Intensia est l'enzyme innovante présentée pour 2018. Elle est introduite lors de la phase de macération sur tous types de vins et bourbes. Elle permet d'atteindre les objectifs d'extraction liés à chaque cépage en 5 à 7 jours. « L'avantage principal est le non-départ en fermentation spontanée dû au raccourcissement du temps de macération. Cela peut être aussi une solution éventuelle d'un besoin en cuverie accru pendant la période des vendanges. Beaucoup de caves ne sont pas équipées d'un système de refroidissement à l'eau glycolée et ne peuvent pas laisser 3 semaines un moût en macération dans une cuve à 4-6°C » ajoute Daniel Granes.
Grâce à une activité enzymatique (cellulase) secondaire, une augmentation du rendement en pressurage est également annoncée. L'utilisation se fait avec un bidon de 1L, le liquide doit être verser sur 25 tonnes de vendange ou 250 hL de moût ou de bourbes.
L'ICV propose également une solution d'aide au débourbage. « Tout est parti d'un constat : lors du débourbage, statique ou par flottation, le manque de temps, de main d'oeuvre qualifiée et de moyen ne permettent pas de gérer la turbidité du moût avant fermentation. Souvent, la clarification a été trop poussée et on se retrouve avec des moûts à 30 NTU. Il n'y a pas de NTU moyen à avoir pour fermenter mais on sait que plus le moût a un NTU faible, plus le vin sera 'technologique', amylique. Au contraire quand le NTU est plus élevé l'expression fruitée augmente et le végétal diminue. » explique Daniel Granes.
LeMix est un mélange de cellulose micro-cristalline et d'écorces de levures. L'ajout se fait sur blanc, rosé et rouge de thermovinification, avant le levurage pour réajustement. Le but est de piloter la turbidité en ajoutant 10 g/hL pour augmenter de 25-30 NTU.
