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la veille des vendanges, une étude de l'Université de Bourgogne met en lumière les conséquences de la pratique du pied de cuve avec des levures oenologiques sélectionnées.
Les chercheurs ont comparé deux modes d'inoculation : un ensemencement de levures réhydratées et un ensemencement en pied de cuve, c'est-à-dire par multiplication des levures. Chaque levure commerciale a donc été soit réhydratée avant ensemencement selon les préconisateurs du fournisseur, soit ensemencée après un pied de cuve. Les fermentations ont été conduites pour chaque levure sur du chardonnay en triplicat.
Si le mode d’ensemencement n’a eu aucun impact sur les paramètres « classiques » (pH, alcool, etc.), ce n’est pas le cas de l’aromatique. D'après cette étude, l’ensemencement en pied de cuve entraîne une perte significative de la teneur en esters en comparaison avec une réhydratation classique. Vinifier en pied de cuve affecterait donc l'aromatique des vins avec une diminution des esters, et notamment de l’acétate d’isoamyle (arôme de banane), du butanoate d’éthyle (arôme d’ananas) ou encore de l’acétate de 2-phényléthyle (arôme de rose). Ce n'est pas tout puisque les chercheurs ont également observé que le levurage en pied de cuve contribuerait à la synthèse d’autres esters connus pour contribuer à des notes négatives de géranium, comme le lactate d’éthyle.
Autre différence significative : leur composition chimique. Les chercheurs ont décelé pour chaque mode d’inoculation une signature métabolomique différente prouvant ainsi que le mode d’inoculation affectait également la composition chimique des vins. Les fermentations réalisées par les levures réhydratées présentaient une plus forte densité de biomarqueurs pouvant appartenir à la famille des polyphénols et participant à la protection face à l’oxydation des blancs, tandis que ceux résultant de l’ensemencement en pied de cuve pourraient être utilisés comme ressources nutritionnelles par d’autres micro-organismes pour se développer.
Enfin, il semblerait que la singularité des levures serait mieux conservée lors de l’utilisation de levures réhydratées. En comparant les biomarqueurs pour chaque mode d’inoculation, les chercheurs ont remarqué que les signatures métabolomiques des vins issus des pieds de cuve semblaient très proches contrairement à celles des levures réhydratées, ces dernières permettant alors de conserver la singularité des levures.
Si l'ensemencement en pied de cuve a pour atout d'être plus économique, il n'est donc pas sans conséquence. Reste à savoir si le jeu en vaut la chandelle.
