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ors du projet Casdar « LevainBio », l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) et les vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine (VBNA) ont développé un protocole de pied de cuve « optimisé ».
Pour démarrer les fermentations de façon franche et éviter le développement des flores indigènes d’altération, ils insistent d’abord sur la nécessité de choisir du raisin de qualité sanitaire indiscutable. « 6 ou 7 jours avant la date de la vendange, il faut en récolter l’équivalent de 1 à 3% du volume de la ou des cuve(s) à ensemencer. 150kg permettent ainsi d'ensemencer environ 50hL ».
Une fois pressé, le raisin doit être encuvé sans débourbage dans un contenant au format adapté. L'idéal est d'inerter ce contenant jusqu'au démarrage de la fermentation. Les auteurs du protocole recommandent aussi de sulfiter le jus à 2-3 g/hL et de viser 200 mg/L d’azote assimilable. Comme l’objectif est de créer de la biomasse, ils préconisent une aération en début de fermentation.
La cuve doit être maintenue autour de 25°C. Au même titre que la température, la densité doit être suivie au quotidien et perdre 10 à 15 points par jour. Si le pied de cuve n'a pas perdu 20 ou 30 points de densité au bout de 3-4 jours après le départ en fermentation, l’IFV et les vignerons de Nouvelle-Aquitaine conseillent de l’abandonner. Même chose si la dégustation révèle une déviation, ou si son acidité volatile est trop haute.
Le pied de cuve doit être incorporé au cours d’un remontage entre 1060 et 1020 de densité, en respectant un écart de température avec la cuvée à ensemencer de maximum 5°C. Pour cela, il est possible de rajouter du jus de la cuve à ensemencer dans le pied de cuve.
En cas de fermentation trop rapide ou de décalage des dates de vendange, mieux vaut rallonger le pied de cuve en y ajoutant du jus de raisin bio frais plutôt que ralentir la fermentation par le froid. Du moût en pleine fermentation de la première cuve peut être utilisé pour ensemencer d’autres cuves. L’opération ne peut être répétée au maximum que sur deux cuves consécutives.
