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xiste-t-il un profil-type de vins volcaniques ? C’est en tout cas l’intuition de l’association Vinora, qui œuvre depuis 2019 à faire émerger et reconnaître la typicité de ces vins, études scientifiques à l’appui. L’association basée à Clermont-Ferrand avait mené une première étude en 2020-2021 sur huit parcelles auvergnates plantées en gamay, comparant deux types de sols : argilo-calcaires et basaltiques. Ce premier volet portant sur les sols et les vins du millésime 2020 a permis, selon Vinora, de voir émerger « un profil-type des vins volcaniques ». Pour le confirmer, une seconde séquence, portant sur le millésime 2021, a été lancée.
Pour présenter les résultats de ce second volet le 28 novembre, Vinora s’est délocalisée dans le Rhône, proche des terroirs volcaniques des crus Brouilly et magmatiques de la Côte de Brouilly. Les huit mêmes parcelles étaient suivies en 2021 mais pour ce millésime, un unique vinificateur a effectué une série de microvinifications dans une même cuverie avec des paramètres prédéfinis (tandis qu’en 2020, chaque vigneron avait travaillé à sa manière habituelle). Selon Vinora, les analyses biochimiques et les dégustations à l’aveugle réalisées par 19 dégustateurs français et canadiens « confirment les premiers résultats ».
Les vins issus de sols basaltiques présentaient en moyenne un pH plus élevé que les vins issus de sols argilo-calcaires, une concentration plus forte en sodium, strontium et lithium, une teneur plus marquée en acides lactique et succinique et une acidité volatile plus élevée. Ils contenaient moins d’acide tartrique, de manganèse et de zinc. Mais l’idée était de faire le lien entre les analyses biochimiques et les perceptions sensorielles, souligne Christian Coelho, maitre de conférence en sciences des aliments et du vin, qui a suivi l’étude. « Les vins issus de terres basaltiques se démarquant par une teinte rubis tirant sur le jaune, on a recherché des anthocyanes, qui se sont révélés être en plus faible concentration dans les vins issus de sols basaltiques, précise-t-il. De même, la présence de notes poivrées a été corroborée par des dosages plus élevés en rotundone (molécule du poivre) dans les vins issus de sols basaltiques. » Concordant avec les résultats d’analyses biochimiques, les retours de dégustation à l’aveugle ont aussi fait ressortir une salinité prononcée, une acidité moins perceptible ainsi qu’une rondeur et un caractère fumé pour les vins de terres volcaniques.
Pour la restitution des résultats, des professionnels de plusieurs régions volcaniques de France et d’Europe (Italie, Hongrie) étaient conviés : l’objectif est de fédérer au-delà des frontières. « Nous voulons créer une sorte de label pour les vins issus de terroirs volcaniques à l’échelle européenne, indique Jean-Baptiste Deroche, vigneron à Neschers (63) et président de Vinora. Il sera basé sur une connaissance fine des sols afin d’assurer la traçabilité des vins : la mention volcanique ne doit pas être utilisée n’importe comment, pour ne pas tromper le consommateur. » Vinora espère avancer sur un cahier des charges en 2023. Parallèlement, en Auvergne, une grande cartographie des sols démarre tout juste, portée par le syndicat de l’appellation et Vinora. « Les résultats seront connus d’ici un an et demi, estime Jean-Baptiste Deroche. Cela nous aidera à connaître encore mieux nos sols et de relier les profils sensoriels aux caractéristiques pédologiques, cela va nous aider à peaufiner notre cahier des charges. » A ce stade, cependant, il n’est pas envisagé d’encadrer les pratiques de vinification pour encourager l’expression du terroir. Et si certains styles de vins peuvent complètement occulter la typicité des vins volcaniques, « à chaque vigneron de prendre ses responsabilités », estime le président de Vinora.
