Pour faire barrière à l'oxygène

Le traitement de surface des bouchons en liège est primordial

es professionnels s’accordent sur une chose : dans les six mois qui suivent la mise en bouteille, la désorption est la principale source d’entrée d’oxygène dans le vin. Le phénomène est simple : l’oxygène contenu dans le bouchon diffuse quand ce dernier est comprimé à l’embouteillage.

Dans les vins tranquilles, cette désorption fait entrer environ 1,5 mg d’oxygène par bouteille, que le bouchon soit en liège naturel, en liège aggloméré, ou synthétique. « Dans les effervescents, le bouchon étant plus gros, il relargue près de 3 mg d’oxygène », précise Benoît Villedey, adjoint au responsable du service vin du Comité Champagne, qui a trouvé la solution pour éviter ce phénomène [voir encadré].

En revanche, les avis divergent sur le transfert d’oxygène de l’atmosphère dans le vin une fois la désorption achevée. En d’autres termes, le bouchon liège est-il totalement étanche à l’oxygène de l’air une fois qu’il a expulsé tout celui qu’il contenait avant d’être comprimé?

Selon Miguel Cabral, directeur R&D du bouchonnier Amorim, ce transfert est presque nul dans les vins bouchés au liège naturel ou aggloméré. « Ce n’est pas le cas pour les bouchons synthétiques en plastique, un matériau bien plus perméable », affirme-t-il, en se fondant sur une étude menée à l’Université de Bordeaux en 2006.

Benoît Villedey n’est pas de cet avis : « Bien sûr, au moment de sa consommation, après deux ou trois ans, la majorité de l’oxygène qui est entré dans un vin provient de la désorption. Mais si le liège ne laissait pas passer d’air, les grands champagnes, bordeaux ou bourgognes n’évolueraient pas au fil du temps. »

Autre spécialiste du liège, Dimitri Tixador, chef de projet perméabilité du service R&D de Diam Bouchage, confirme que tous les bouchons ont un taux de transfert d’oxygène ou OTR (Oxygen Transfert Rate) positif. « Chez nous, il varie de 0,3 à 0,6 mg d’O2 par an et par bouteille. Il a tendance à être supérieur avec le liège naturel, et plus variable, à cause des excroissances du liège. »

Comme Miguel Cabral d'Amorim, Dimitri Tixador souligne que le plastique est plus perméable que le liège. Mais il ajoute que les résultats d’Amorim sont biaisés par la méthode employée lors de l'étude de 2006, la colorimétrie. « Celle-ci atteint vite ses limites, assure-t-il. Nous utilisons la chimiluminescence. Cette méthode est plus précise, même si pour l’heure elle ne peut être appliquée sur une bouteille pleine de vin, car les polyphénols et le SO2 consomment l’oxygène au fur et mesure qu’ils le rencontrent. »

Chez Vinventions, Jean-Baptiste Diéval indique qu’« intrinsèquement, le liège est plus étanche que le plastique, avec un OTR d’environ 0,2 mg/bouteille/an, auquel s’ajoute l’oxygène passant entre le goulot et la bouteille, qui dépend beaucoup du traitement de surface ».

Lors de sa thèse soutenue en 2021 à l’Université de Dijon, Julie Chanut a bien démontré ce phénomène. Elle a comparé quatre bouteilles de chardonnay, toutes bouchées avec du liège. Deux de ces vins étaient de 2005, les deux autres de 2006. Dans les deux cas, ils étaient issus d’une même cuvée.

Pour chaque millésime, la docteure a pris une bouteille qui paraissait oxydée et une autre qui ne semblait pas l’être, au vu de la différence de couleur visible à travers le verre. La dégustation comme les analyses ont confirmé que les vins les plus jaunes étaient bien les plus oxydés. Restait à savoir pourquoi.

Par une nouvelle méthode, Julie Chanut a évalué l’OTR au travers des bouchons et l’OTR à l’interface entre les bouchons et le goulot dans les quatre bouteilles. Ses résultats sont éloquents. Alors que la quantité d’oxygène qui est passée à travers le bouchon est proche dans les quatre cas, allant de 3 à 8 mg/an, il en va tout autrement dans celle qui s’est glissée entre le liège et le verre.

Dans le chardonnay de 2005 non oxydé, il est entré 83 mg d’oxygène par bouteille et par an, par cette dernière voie, quand il en est entré 32 400  dans l'oxydée, soit 400 fois plus ! Dans le chardonnay 2006, 133 mg d’O2 par bouteille/an sont entrés dans le vin non oxydé contre 2 330 mg dans l’oxydé, soit 17 fois plus. C’est donc la pénétration d’oxygène à l’interface entre le verre et le bouchon qui explique la différence d’évolution de ces vins.

Julie Chanut suppose que le traitement de surface des bouchons est en cause. Dans une autre étude, elle a montré que le transfert d’oxygène à l’interface du bouchon et du verre est jusqu’à mille fois plus faible lorsque le bouchon est couvert de paraffine et de silicone qu’en l’absence de traitement de surface. D’après ses recherches, une couche de 0,5 µm suffit à faire une barrière très efficace.