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Les vins blancs dynamisent l'été des bars et restaurants
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Reprise des affaires
Les vins blancs dynamisent l'été des bars et restaurants

Les grossistes observent une reprise d'activité ferme pour la consommation de vins au sein du réseau CHR. Le vin blanc s'accroît, le rosé se maintient et les rouges sont en recul. Les nouveaux modes de consommation et les labels environnementaux sont plébiscités.
Par Olivier Bazalge Le 14 septembre 2022
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Les vins blancs dynamisent l'été des bars et restaurants
Les volumes de vins blancs ont pris la 2ème place des ventes, devant les rosés, chez France Boissons en août 2022 - crédit photo : O. Bazalge pour Vitisphere
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lors que la saison estivale a été jalonnée de chaleurs exceptionnelles et par la sécheresse dans le vignobles, 2022 marque un retour à des standards de consommation dans le circuit CHR (café-hôtel-restauration) plus en rapport avec les standards d’avant pandémie de Covid-19. « Les mois de juin, juillet et août présentent des chiffres repassés sur les ordres de grandeur de 2019 pour la catégorie des vins et champagnes », pose Cédric Laniel, chef de groupe vins et champagnes France chez Metro, et que confirme son homologue Marie Durillon, responsable catégorie vin chez France Boissons.

Cette dynamique est particulièrement marquée par l’essor du segment des vins blancs, « qui a particulièrement bénéficié de l’effet saisonnier, en plus d’une croissance constante depuis plusieurs mois, alors que le vin rouge rencontre des difficultés », poursuit Cédric Laniel. Chez France Boissons, entre 2021 et 2022, les vins blancs ont en effet enregistré une progression de 14 points de plus que la moyenne de la catégorie vins.

Les blancs en 2ème place

A tel point que « les cartes sont rebattues entre les trois couleurs quand nous regardons leur poids dans nos ventes », note Marie Durillon. En 2019, les blancs généraient 29 % des volumes de vente de vins chez France Boissons, contre 38 % pour les rouges et 32 % pour les rosés. A fin août 2022, le segment des blancs prend la 2ème place et gagne 4 points pour atteindre 33 %, contre 35 % pour les rouges et 31 % pour les rosés.

« Les effervescents et champagnes s’en sortent très bien aussi », relève Cédric Laniel, dont le groupe a mis en avant « les crémants et l’offre globale de bulles françaises cette année », ainsi que les Prosecco, dont Metro est un important opérateur historique. Les rosés se sont quant à eux stabilisés en saison à leur niveau d’avant Covid, mais affichent « une croissance à 2 chiffres par rapport à 2021 », poursuit le chef de groupe Metro France, qui insiste également sur l’augmentation du référencement de vins rosés à l’année chez ses clients.

Bières et cocktails en embuscade

Si elle est saluée par ces deux grossistes, cette reprise des affaires estivale a compliqué la gestion des réassortiments de stocks dans leurs dépôts, après la moindre récolte 2021. « Nous avons dû courir après certains volumes de Loire, Languedoc ou Rhône pour arriver à fournir nos clients », valide Marie Durillon. Quelques vins rouges tirent cependant leur épingle du jeu, « comme des gamay ou des cabernet-franc à consommer frais, ou des vins rouges du Languedoc-Roussillon et du val de Loire, qui présentent un rapport qualité-prix en phase avec l’offre de la restauration française et qui conservent une bonne dynamique », précise Cédric Laniel.

De manière plus globale, Marie Durillon avertit sur une « redistribution des cartes » dans le secteur CHR, au détriment du vin. « Ce sont les bières ou spiritueux qui ont le vent en poupe et qui grignotent des volumes sur notre rayon vins, nous le voyons sur nos chiffres de vente globaux », appuie-t-elle en prenant pour exemple l’engouement autour de la consommation des cocktails. Cédric Laniel relève cette avancée sur les bières artisanales françaises ces dernières années dans le CHR, et verrait d’un bon œil que l’élan des vins blancs suive cet exemple, « à l’image des blancs du sud-ouest qui affichent de très bonnes performances pour un rapport qualité-prix avantageux », appuie-t-il.

Nouvelles tendances

Outre les blancs, Marie Durillon insiste volontiers sur différentes tendances de consommations fortes du vin au sein du réseau CHR. « 56 % des actes d’achat au restaurant se font au verre, il faut pouvoir proposer une offre adaptée à cette consommation, de même que les clients sont friands de vins qui sont soit une ‘découverte’, soit des vins produits à proximité du lieu de consommation. Ce sont des vins plus faciles à conseiller et vendre car il y a une histoire à raconter, si bien que les constructions de cartes s’axent beaucoup autour de ça », déroule Marie Durillon. Ce choix peut cependant compliquer les possibilités de réassortiment si le producteur manque de quantité. « C’est pourquoi la proposition de vins à l’ardoise se popularise », relève Cédric Laniel, qui y voit un bon moyen d’ajuster l’offre en fonction des variations de prix et desdisponibilités du moment, tout en « permettant au consommateur de découvrir de nouvelles choses ». Le chef de groupe Metro anticipe déjà des difficultés et des pénuries pour s’approvisionner en vin dans les mois à venir, en particulier après la bascule des millésimes, « en raison de complications pour se fournir en matières sèches au niveau de la production ». De même, l’inflation peut provoquer des arbitrages en défaveur de la consommation de vin mais Cédric Laniel estime pour l’heure « les effets de l’inflation assez contenus pour les vins tranquilles, ce qui n’est pas forcément le cas pour les champagnes ou les autres catégories alimentaires ».

Enfin, Marie Durillon souligne la sensibilisation accrue des consommateurs vis-à-vis des labels à tendance écoresponsables (Agriculture Biologique, Haute Valeur Environnementale ou autres). « Un consommateur sur deux annonce commander un vin de ce type lorsque la carte le signale », avise-t-elle. Chez France Boissons, les ventes de ces vins labellisés ont progressé de 18 % entre août 2021 et août 2022, pour arriver à 25 % des ventes en août 2022 contre 21 % en août 2021.

 

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