Nouvelles pistes

Le vin en fût à bière, successeur du BIB dans le CHR ?

Ayant mis une vingtaine d’années à s’imposer en France, le bag-in-box® a été massivement adopté dans les pays scandinaves et poursuit son ascension sur d’autres marchés clés dans le monde. Les avantages du format, on les connaît, mais au fur et à mesure que le marché du vin évolue, ce type de conditionnement montre quelques failles. Il requiert une certaine quantité de SO2 pour assurer sa longévité, à une époque où les vins sans sulfites connaissent un engouement certain. Sa durée de vie est relativement courte, surtout après ouverture, et il se limite aux vins tranquilles, alors que les bulles ont pris le marché mondial d’assaut.

C’est bien la pertinence d’un contentant qui permet de conditionner des effervescents et pétillants autrement qu’en bouteilles qui a réuni plusieurs partenaires dans le cadre d’un programme Interreg A France-Suisse. En effet, l’école d’ingénieurs de Changins, le pôle Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura de l’IFV, l’école hôtelière de Lausanne, l’entreprise jurassienne CG Industries (fabricant du fût à bière Ecofass) et la société suisse Bibarium ont décidé d’unir leurs forces. Cépage blanc le plus répandu en Suisse, le chasselas donne un vin faiblement carbonaté, d’où l’impossibilité de le conditionner en BIB. Or, les opérateurs suisses souhaitent profiter de conditionnements plus économiques et écologiques que la bouteille. Par ailleurs, la Suisse se caractérise par son grand nombre de petites exploitations familiales – la Suisse romande en compte environ 1 000 – mettant à mal la compétitivité de ses vins vis-à-vis de l’offre étrangère présente sur son propre territoire et à l’export. Trouver un contenant qui permette de réduire les coûts des vins suisses relève donc d’un intérêt particulier pour la filière locale. Au-delà de ces considérations pragmatiques, et dans le contexte d’un développement de la responsabilité sociétale au sein du secteur viticole, les chercheurs ont également perçu les fûts à bière comme le moyen d’encourager une économie circulaire : les fûts sont récupérés, remplis de nouveau puis remis en circulation, seule la poche à l’intérieur étant jetée.

Lancé en janvier 2017, le projet s’étale sur deux ans et demi et englobe l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, depuis l’industrialisation de la production des fûts Ecofass jusqu’à l’étude de l’acceptabilité dans la filière et le plan de déploiement (EHL). « Le gros chantier pour 2018 portera sur l’acceptabilité », reconnaît le Dr Benoît Bach, professeur d’œnologie à l’école de Changins. « Le maillon crucial, qui déterminera la mise en œuvre du système, ou pas, c’est le restaurateur. Il faut qu’il soit convaincu en termes d’utilisation et de vente que le produit soit adapté. La restauration est un univers impitoyable et il faut que tout roule ». Un an après le lancement du projet, les signaux sont positifs : « Il y a une grosse demande de la part des restaurateurs. Ceux qui ont testé le système sont très satisfaits et la diffusion se fait beaucoup par le bouche à oreille ». Le projet vise à mettre l’accent sur de nouveaux modes de conception, de production et de consommation, le prolongement de la durée d’usage des produits, l’usage plutôt que la possession du bien et la réutilisation et le recyclage des composants. « Les deux axes majeurs de communication pour l’instant portent sur le côté écologique – avec l’économie circulaire – et l’aspect sans sulfites », note Benoît Bach. « Via le contenant, nous avons la possibilité de maîtriser au mieux l’oxygène et de voir si nous parvenons à faire des vins sans sulfites de bonne garde. Cela fait partie des challenges ».

Certains avantages du système sont d’ores et déjà tangibles. Premièrement, les gains en termes de stockage et de conservation. « Les études réalisées par InterRhône montrent que les vins sont stables au bout de six mois. Nous voudrions établir encore plus les limites du produit ». Lors d’une présentation du projet mené par l’interprofession rhodanienne au Sitevi, les principaux paramètres d’une bonne conservation ont été testés. Que les fûts aient été conservés à des températures modérées ou élevées, et qu’ils aient été entamés, ou non, les résultats ont montré, en effet, une durée de conservation de plusieurs mois. Et selon Vincent Hudon, directeur technique adjoint auprès de la Maison Perrin (Château de Beaucastel, Tablas Creek en Californie), les essais montrent une durée de conservation dépassant les 12 mois pour des fûts non entamés. « En raison des problèmes d’oxydation, des mises régulières s’imposent pour les BIB. Les fûts permettent de faciliter la gestion des stocks », ajoute Benoît Bach. Cette question est d’autant plus pertinente dans la restauration où la place est limitée. « La société Bibarium tourne avec un système amont et aval, en B2B. L’objectif, c’est qu’il y ait encore moins de travail pour le restaurateur, moins de stocks à gérer et plus de facilité de roulement car Bibarium récupère le fût vide et le remplace par un fût plein. On revient pratiquement au verre de consigne mais au niveau des intermédiaires, cela fonctionne bien ».

De même, le système s’intègre bien dans le dispositif existant en CHR. « Le système Ecofass fonctionne sur les têtes existantes », note encore Benoît Bach. « Ce sont des têtes non spécifiques de type A par exemple, qu’on retrouve sur n’importe quelle tireuse ». La température de service est contrôlée, ce qui n’est pas le cas des BIB, et les fûts peuvent s’adapter aux pétillants pour un service au verre, répondant ainsi à l’évolution des modes de consommation. Outre les avantages techniques en termes de gestion du SO2 et de l’oxygène, le coût entre aussi en ligne de compte. « Le fût fait 30 litres. Avec le fût, plus la poche, le prix tourne autour de 55 euros, soit une baisse de coût par rapport aux matières sèches classiques. On a 40 bouteilles en moins à gérer pour un seul fût ». Les parties prenantes du projet estiment qu’une économie allant de 10 à 30% peut être réalisée, selon le type de matière sèche utilisée. Les gains en matière de conservation permettent aussi d’envisager des moyens de transport moins onéreux comme le bateau pour le grand export.

L’utilisation du fût à bière ne se limite pas au secteur CHR. Dans un caveau, par exemple, le système peut être très rapidement mis en place et éviter le gaspillage que connaissent les exploitations en période de fréquentation moindre. « Les vignerons nous ont demandé aussi d’aborder toute la question des occasions festives avec à terme l’idée de louer le matériel, un peu comme ce qui se fait pour la bière », note aussi Benoît Bach. « Ils ont souvent des demandes pour des mariages et d’autres occasions du même genre où ce mode de conditionnement a tout son sens car il permet de surmonter des problématiques comme l’approvisionnement puis la récupération des déchets ». Les chercheurs seront toutefois vigilants à la manière dont ce contenant nouvelle génération est employé par les vignerons.  « Nous voudrions caractériser ces vins pour que le vinificateur et le consommateur s’y retrouvent. Nous voulons aussi que la meilleure utilisation possible soit faite de ces fûts. On a vu avec les BIB qu’il pouvait y avoir des dérives, certains opérateurs allant même jusqu’à remplir le BIB par le robinet ! Il faut qu’il y ait un cahier des charges et un code de bonnes pratiques ».

Il reste à savoir si consommateurs et professionnels surmonteront certains a priori négatifs autour des fûts à bière dans le domaine des vins. Les versions en acier en contact direct avec le produit ont généré un passif en termes d’image car ils n’étaient pas adaptés aux vins. Les progrès techniques et le changement des modes de consommation font évoluer les mentalités, mais Benoît Bach reconnaît que « la communication doit tenir compte de certains aspects importants comme l’acceptation. Même pour les BIB, on constate toujours un refus de la part de certains qui estiment que le vin doit être mis en bouteille et vendu cher ! Pour notre part, nous pensons qu’il faut de tout pour faire un monde ».