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« La couleur est le facteur principal du positionnement marketing des vins rosés » rappelle Cécile Le Borgne, doctorante à l'Institut Agro de Montpellier. Sa thèse, soutenue en juillet dernier dans le cadre du projet Pigrosés, apporte de nouvelles explications sur l'évolution de la couleur de ces vins pendant la fermentation.
Ses résultats ont été obtenus sur un échantillon de 268 vins rosés commerciaux, par une approche combinant l'analyse de la couleur par spectrophotométrie UV-visible, et celle de la composition phénolique par chromatographie liquide avec et spectrométrie de masse.
Cécile Le Borgne a montré que contrairement au pH, aux sulfites, où à l'ajout d'agents de collage, qui éclaircissent les vins, la température de la fermentation, comprise entre 12 et 20°C, influence peu la couleur des vins.
Les cépages, les proportions de leur assemblage, et les temps de macération jouent en revanche un rôle clé. Trois cépages très représentatifs des vins rosés dans le monde et en Provence ont été étudiés : le syrah, grenache et cinsault.
Le jus de syrah a conservé sa couleur rouge tout au long du processus grâce à la formation de nouveaux pigments plus colorés à partir de métabolites produits par les levures. Lors de la fermentation des jus de grenache ou cinsault, certains des pigments du grenache et du cinsault ont en revanche adhéré aux levures et décanté avec elles, débouchant sur des vins plus clairs.
Au cours de ces travaux, seules deux souches standards et largement utilisés ont été utilisées sur les 350 souches commercialisées en France. Les composés phénoliques n'ont pas livré tous leurs secrets et vont continuer à être analysés.
In fine, ces travaux doivent déboucher sur la mise au point de modèles prédictifs de la couleur des vins rosés, un guide à destination des élaborateurs pour le choix des pratiques en fonction de la couleur attendue et des outils pédagogiques permettant la visualisation de l'influence des différents paramètres sur la couleur.
