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La PVPP n'a plus la cote pour coller les moûts rosés mais il y a une alternative
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Vinification
La PVPP n'a plus la cote pour coller les moûts rosés mais il y a une alternative

Les colles composées de protéine de pois et d’extraits protéiques de levures font leur apparition pour traiter la couleur et l’amertume des moûts rosés. Une alternative qui semble équivalente à la polyvinylpolypyrrolidone..
Par Claire Furet-Gavallet Le 01 août 2022
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 La PVPP n'a plus la cote pour coller les moûts rosés mais il y a une alternative
Dans le Var, Thomas Boutonnet, chef caviste de la cave La Roquière, a trouvé une bonne alternative à la PVPP pour ses rosés de grenache - crédit photo : Cave La Roquière
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algré ses propriétés remarquables, la PVPP pose problème. « Elle est de moins en moins utilisée dans notre région, car elle est interdite en bio et dans le cahier des charges de nombreux acheteurs en Grande Distribution (GD), du fait de son origine pétrolière. Son coût élevé cette année ne gâche rien (voir encadré) », introduit Gilles Baude, œnologue et gérant du laboratoire Provence Œnologie, à Cuers dans le Var.

GreenFine Nature est aussi efficace

À la demande de ses clients, cet œnologue a cherché une alternative aussi efficace. Et il l'a trouvée avec GreenFine Nature. « C'est le fruit du travail que nous avons mené entre 2019 et 2021 avec Lamothe-Abiet. Il s’agit d’une formulation de protéine de pois, de levures inactivées qui contiennent des Extraits Protéiques de Levures (EPL) et d'une faible dose de bentonite. La protéine de pois a prouvé son efficacité depuis une dizaine d’années pour éliminer les teintes orangées de nos moûts et vins rosés », explique Gilles Baude. « Et les dérivés de levures dont les EPL capturent les tanins durs, contrairement à la protéine de pois », ajoute Guillaume Desport, chef produit collages de Lamothe-Abiet.

À la cave coopérative La Roquière, à la Roquebrussanne dans le Var, Thomas Boutonnet a testé GreenFine Nature, en 2021, sur une cuve de 400 hectolitres de moût rosé de grenache, en prévision d'un important changement. « Cette année, nous allons vinifier 90 % de nos volumes selon le cahier des charges bio, contre 20% sur les millésimes antérieurs. La PVPP y est interdite. Nous avons donc besoin d’une alternative », souligne-t-il.

Un résultat bluffant

Thomas Boutonnet avait déjà testé une protéine de pois pure pour diminuer la teinte orangée de ses rosés bio. « Elle était très efficace pour corriger la couleur, mais pas l'amertume », se souvient-il. En 2021, sur ses 400 hl présentant une teinte orangée et de l'amertume, il a testé GreenFine Nature à la dose de 30 g/hl au débourbage. Le résultat l'a bluffé. « L’amertume de ce lot a été gommée, aussi bien qu'avec la PVPP. Et côté couleur, les nuances orangées ont été éliminées. Avec la protéine de pois seule, il m’arrivait de recoller une deuxième fois les vins après fermentation, souvent à la caséine, pour éliminer les finales trop sèches en bouche », détaille-t-il.

« Cette préparation s’utilise généralement entre 30 et 50 g/hl, en préventif au débourbage, mais aussi en curatif, pendant la fermentation alcoolique si besoin. Nous avons beaucoup de demandes d’essais pour cette année », complète Gilles Baude. Lamothe-Abiet indique un prix de 15 € le kilo, soit un coût de traitement compris entre 0,3 et 0,9 €/hl.

Oenovegan EPL, un autre mix

Dans le Val de Loire, Thomas Nollet en est à sa deuxième campagne d’utilisation d’Œnovegan EPL, l'autre mix de protéines de pois et d'EPL du marché, commercialisé depuis 2020 par Œnofrance. « Pour mes 1 200 hl de Gamay rosé, je réalise un premier collage à l’encuvage, en sortie de pressoir, et un autre au début de la fermentation alcoolique », explique l’œnologue de la maison Pierre Chainier, à Amboise en Indre-et-Loire. Lors du premier collage, il utilise un mélange de protéines de pois et de PVPP, à environ 20 g/hl, pour diminuer la teinte de ses rosés. Lors du second collage, il utilise Œnovegan EPL à 7 g/hl pour gommer les tanins amers et éliminer les nuances orangées restantes. « Peut-être faudrait-il que je l’utilise plus tôt et à plus forte dose, à la place du mix pois et PVPP. Mais j’ai l’impression que les produits sont moins efficaces si on les apporte en une fois, à une forte dose », avance Thomas Nollet. Concernant la PVPP,  « elle est encore très utilisée car nous manquons d'équipements en froid pour maîtriser la couleur de nos rosés sans collage », note l’œnologue ligérien.

 

Une nette hausse du prix de la PVPP

« On utilisera moins de PVPP cette année, annonce Damien Chevalier, responsable collage d’AEB. Actuellement, elle est vendue à 24 € le kilo, c’est-à-dire 10 € de plus qu’en 2021. Soit, un coût de 0,96 € par hl pour une dose de 40 g/hl. Nous avons conseillé à tous nos clients d’acheter leur PVPP hors saison cette année, car nous avons anticipé cette hausse. » Même constat chez Lamothe-Abiet. « Depuis 2 ans, la PVPP augmentait de quelques euros le kilo par an, mais là, elle prend plus de 25 % », ajoute Guillaume Desport. Olivier Ciosi, œnologue responsable de cave chez Louerion Terres d’Alliances, à Cucuron dans le Vaucluse, en tire les conséquences pour ses 37 000 hl de blanc et rosé. « Avec l’envolée tarifaire cette année et le risque de rupture d’approvisionnement, je vais tester un mix protéine de pois et EPL pour la première fois. Pour l’instant, je suis moyennement satisfait de la protéine de pois car elle enlève les nuances jaunes uniquement quand la PVPP enlève aussi la teinte rouge », constate-t-il, espérant de meilleurs résultats avec le mix.

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