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Simple et efficace
Des pales pour bâtonner les lies des vins blancs et rosés élevés en cuve

Des caves équipent leurs cuves de pales pour bâtonner les lies. L'efficacité de la remise en suspension des lies et le confort de travail en sont nettement améliorés.
Par Claire Furet-Gavallet Le 11 mai 2022
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 Des pales pour bâtonner les lies des vins blancs et rosés élevés en cuve
Camille Bery, maitre de chai du Chateau de Selle, remet en suspension ses lies grâce à un système de pales hélicoïdales installé dans chacune de ses cuves - crédit photo : Domaines Ott
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es pales lui ont plu. Si bien que Camille Bery a profité de la refonte de sa cuverie pour en installer. « Je souhaitais bâtonner de manière efficace, sans apport d’air et en douceur », relate la maître de chai du Château de Selle, à Taradeau, dans le Var, propriété des domaines Ott. Camille Bery y produit environ 4 000 hl de vins rosés et rouges par an. À l’issue de la fermentation alcoolique, elle bloque les malos et élève une partie de ses rosés sur lies fines jusqu’aux mises en bouteille, entre mars et mai. « J’écarte les lies d’aspect granuleux. Puis je les bâtonne en fonction de la dégustation. Cela apporte plus de matière et de corps au vin, et arrondit les finales », explique-t-elle.

"Un confort de travail incroyable"

C’est en 2015 que la société Bio-Inox est venue équiper 20 cuves de 120 hl d’un remueur à pales hélicoïdales. « C’est un confort de travail incroyable. Auparavant, nous utilisions un turbopigeur. C’était efficace mais lourd, moins rapide, et cela mobilisait un opérateur. Avec les pales, j’apprécie qu’aucun matériel n’entre dans la cuve : c’est mieux en termes d’hygiène et cela diminue le risque d’oxydation », constate-t-elle.

 

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Vue des pales dans une cuve inox (crédit photo : domaines Ott)

« Suivant les cuves, nous avons installé deux pales équipées de racleurs en polyamide. Elles sont situées sur un axe relié à un moteur placé en haut de la cuve. Au tiers de la cuve, une hélice agite le vin pour faire remonter les lies jusqu’en haut », décrit Jérôme Pallaro, chargé alors de ce chantier et aujourd’hui technico-commercial chez Chalvignac. Tous les agitateurs se commandent manuellement depuis un tableau central. « Nous n’avons pas voulu automatiser les bâtonnages par souci de sécurité pour nos vins », précise Camille Bery.

En début d’élevage, les pales tournent environ 3 minutes à raison de 8 tours par minute, deux fois par semaine. Par la suite, la vitesse est réduite à 3 tours par minute et les agitateurs ne sont plus mis en route qu’environ deux fois par mois, car la sédimentation est alors beaucoup plus lente.

Utiles aussi durant la fermentation des moûts

La maître de chai se sert aussi de ces agitateurs à d’autres fins. « Les moûts fermentent dans ces mêmes cuves. Les pales me permettent de bien homogénéiser les ajouts d’azote. Idem pour les colles ajoutées avant la mise : aucun pompage n’est nécessaire », précise-t-elle.

Avant chaque nettoyage, les cuves sont mises en sécurité. « Il faut néanmoins faire attention aux pales lorsqu’on travaille dans les cuves. J’aurais aimé qu’on n’ait pas besoin d’y entrer, mais il y a des recoins qu’il faut atteindre. Au début de l’installation, nous avions des problèmes de détartrage. Nos pales ont alors été repolies. Depuis, il n’y a plus aucun problème », se rappelle Camille Bery.

Un système encore méconnu

« Aujourd’hui, les pales sont toutes polies miroir d’office », précise Jérôme Pallaro. D’après lui, ce système est encore méconnu. « Le bouche-à-oreille fonctionne néanmoins car nous équipons deux domaines en Provence, pour une trentaine de cuves chacun. Le coût est conséquent : il faut compter entre 8 000 et 10 000 € par cuve. »

Le même système existe aussi pour des cuves en bois chez Saury. Alphonse Mellot, propriétaire du domaine éponyme de 58 ha à Sancerre, s’est laissé convaincre. « En 2019, j’ai voulu de nouvelles cuves tronconiques en bois. Je les ai achetées avec des pales sans trop savoir si j’allais m’en servir car je ne bâtonnais pas beaucoup », se souvient-il.

En 30 secondes à peine, les lies sont remises en suspension

Alphonse Mellot s’est équipé de huit cuves Ermitage, deux de 55 hl, trois de 42 hl et trois de 25 hl. Ici, pas de moteur : il faut tourner une manivelle pour actionner les pales. « En 30 secondes à peine, les lies sont remises en suspension. J’élève mes sauvignons et chardonnays environ un an. Je les bâtonne, selon la dégustation, entre une et quatre fois par an. Un peu plus souvent cette année, l’acidité du millésime 2021 étant plus marquée », remarque le vigneron.

Alphonse Mellot apprécie ce système : « Quand on est tout seul au chai, ce qui est souvent mon cas, c’est simple et facile. » Côté nettoyage, « tout est poli miroir, le tartre ne s’accroche donc pas du tout », précise-t-il. Comme Camille Bery, il détourne le système en s’en servant pour homogénéiser son sulfitage.

Une demande du marché

La tonnellerie Saury, qui appartient au groupe Leroi, peut personnaliser le volume de ses grands contenants Ermitage. « Il existe une vraie demande du marché. Depuis la création de la cuve en 2015, nous avons fait évoluer le remuage pour proposer un moteur électrique à ceux qui le souhaitent. Le système avec la manivelle coûte environ 3 000 € en plus du prix de la cuve », précise Thierry Marrot, directeur commercial grands contenants du groupe Leroi. Pour sa part, Alphonse Mellot ne regrette pas cette option même si, « dans mon cas, c’est un peu du luxe ».

 

Pour les budgets plus serrés

Sorti en 1993, le Turbopigeur de Socma est le premier appareil mobile permettant, comme son nom l’indique, de piger les marcs des rouges en fermentation, mais aussi de remettre les lies en suspension dans les vins élevés en cuve. « Jusqu’en 2002-2003, nous en vendions jusqu’à 250 par an. Aujourd’hui, nous sommes à 20-30 par an, le marché étant saturé. En ce moment, nous en vendons particulièrement à Cognac pour homogénéiser les eaux-de-vie. L’extraction est moins en vogue ces dernières années. Il est certainement moins qualitatif et commode que les systèmes à pales hélicoïdales pour bâtonner les lies en cuve, mais il est nettement moins cher, soit entre 4 000 et 6 000 € », argumente Rémi Ferrandez, directeur commercial de Socma.

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