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La filtration finale des vins sur cartouches à membrane gagne du terrain
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Sus aux micro-organismes
La filtration finale des vins sur cartouches à membrane gagne du terrain

La filtration finale sur une cartouche à membrane gagne du terrain dans les petites et moyennes propriétés, à la faveur du développement du bio et de la réduction du sulfitage.
Par Claire Furet-Gavallet Le 04 mars 2022
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 La filtration finale des vins sur cartouches à membrane gagne du terrain
Olivier Raffin, directeur du domaine Kuentz-Bas à Husseren-les-Chateaux, filtre tous ses vins doux sur cartouche à membrane de 0,65 µm pour s'assurer qu'ils ne risquent pas de refermenter en bouteille.
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livier Raffin, directeur du domaine Kuentz-Bas à Husseren-les-Châteaux, dans le Haut-Rhin, est convaincu de l’intérêt de la filtration finale sur cartouche à membrane. « Mon prédécesseur ne souhaitait pas filtrer avec ce type de cartouche. Or, quelques vins blancs contenant des sucres résiduels ont refermenté en bouteilles. Lorsque je suis arrivé au domaine en 2018, j’ai voulu sécuriser ces vins en les filtrant sur cartouche à membrane. Depuis, nous n’avons pas eu de problème », assure-t-il.

Les négociants et gros faiseurs utilisent de telles cartouches depuis plusieurs décennies pour retenir levures et bactéries, selon les cas (voir encadré). Les domaines s’y mettent à leur tour. « De plus en plus de vignerons s’intéressent à ce type de filtration pour plusieurs raisons : l’exigence des acheteurs, notamment à l’export, le passage en bio qui interdit l’utilisation de sorbate de potassium, la diminution du SO2 », constate Matthieu Dietrich, responsable commercial chez Pall Corporation pour le secteur Nord-Est. La demande est telle que son concurrent Sartorius a sorti il y a deux ans une palette de filtration à cartouches personnalisable jusqu’à 4 étages destinée aux petites propriétés. « Chaque étage de filtration peut être utilisé indépendamment. Elle peut être associée à un système de nettoyage intégré générant de l’eau chaude, souvent non disponible dans ces propriétés », explique Martine Gelly, directrice commerciale chez Sartorius.

Objectif : empêcher le passage de micro-organismes dans les bouteilles

« La cartouche à membrane est extrêmement précise. Son rôle n’est pas vraiment de filtrer le vin mais bien d’empêcher le passage de micro-organismes dans la bouteille. Elle est le seul média filtrant qui apporte cette garantie », complète Cyrille Pelette, commercial chez Eaton. Ce fabricant a récemment développé des cartouches à membrane à double asymétrie, sous la marque PS. wine. « Les pores sont toujours garantis à 0,65 et 0,45 µm, mais leur architecture d’entrée et de sortie a été revue pour augmenter le débit », explique-t-il.

La cartouche traîne néanmoins une mauvaise image derrière elle. « C’est une idée reçue qu’elle dépouille les vins. Certes, la filtration est serrée, mais elle n’affecte en rien la qualité des vins, ce que beaucoup d’articles scientifiques ont démontré. Cependant, il faut parfois attendre quelques semaines après la filtration pour que le vin retrouve son aromatique et sa structure initiale », précise Régis Aliot, expert technique agroalimentaire chez Pall Corporation.

Une hausse de la demande

En Alsace, Michel Holtzheyer, embouteilleur à façon, a opté pour la nouvelle PS. wine sur ses trois camions de 3 000 et 5 000 bouteilles/heure. « Je n’utilise que des membranes à 0,65 µm. Habituellement, les vins mettent du temps à se rouvrir après la filtration. Avec cette nouvelle membrane, je pense qu’ils se rouvrent plus rapidement. J’en suis très satisfait et mes clients aussi », observe-t-il. Michel Holtzheyer constate une hausse de la demande, « notamment de domaines en bio », précisant facturer l’utilisation de sa membrane 192 € HT par jour.

Pour ses 800 hl de blanc, dont 75 % avec des sucres résiduels, Olivier Raffin utilise également la PS. wine à 0,65 µm. « Entre quatre et dix jours avant la mise, je préfiltre mes vins avec un module lenticulaire à 1,2 µm puis à 0,65 µm. Je mets les vins secs en bouteille après cela, alors que je filtre les vins sur la membrane le jour de la mise. Une fois terminé, je nettoie, passe à la vapeur et stocke la cartouche, que je change tous les deux ans », indique-t-il.

Je suis rassuré

Olivier Raffin précise que ses vins marquent le coup. « Pendant 6 à 18 mois après la mise, les vins ont moins de structure et sont déséquilibrés. Mais une fois ce laps de temps passé, ils redeviennent comme avant la mise. Cela tient peut-être à d’autres paramètres que la filtration, comme le fait que je passe par une cuve tampon entre le filtre et la tireuse. Je n’ai pas d’explications. Je comprends que certains ne peuvent pas se permettre d’attendre aussi longtemps. Je conserve mes vins en bouteille pendant cette période. Et je suis rassuré de les savoir stériles et prêts à être envoyés sans risque à l’autre bout de la planète », assure-t-il.

À Bandol, Philippe Bunan remarque qu’il suffit de quelques semaines pour que ses vins retrouvent leur structure après une filtration sur cartouche à membrane. Le propriétaire des domaines Bunan utilise des cartouches Pall depuis plus de vingt ans. Sur ses 60 ha, il produit 150 000 bouteilles de blancs et de rosés, avec ou sans sucres résiduels. Le jour de la mise, il installe sa cartouche sur sa palette en amont de sa chaîne de tirage et l’opération se déroule à un débit de 17 hl/h.

La membrane sécurise la production

« En amont, je filtre mes vins avec des modules lenticulaires. Puis, j’effectue une préfiltration avec des cartouches dégrossissantes de 1,65 µm. Juste avant la mise, le vin passe dans la membrane de 0,65 µm. Je la change tous les 1 000 hl, c’est un automatisme, je pourrais peut-être la garder plus longtemps. Certes, la membrane a un coût, mais elle sécurise notre production, qui part à l’export pour 25 % et pour autant chez des grossistes », relate-t-il.

Aucun fournisseur ne s’avance à donner un prix d’utilisation de ses cartouches à membrane à l’hectolitre, trop de paramètres pouvant affecter leur durée de vie. Selon l’un d’eux, une cartouche coûterait environ 450 €. Le prix de la tranquillité pour livrer ses vins à l’export.

 

Deux porosités pour retenir les micro-organismes

Les cartouches à membrane utilisées en filtration finale ont une porosité de 0,65 ou 0,45 µm. Les premières servent à bloquer les levures et les secondes, les levures et les bactéries. « Les cartouches à membrane sont les seules capables de retenir à coup sûr ces micro-organismes. Elles offrent une filtration absolue car 100 % des pores sont garantis à 0,65 ou 0,45 µm », explique Cyrille Pelette, commercial chez Eaton. Utiliser une cartouche préfiltre de 0,65 µm ou tout autre type de filtre de même porosité n’apporte pas la même garantie car tous leurs pores n’ont pas cette taille. » Une fois la filtration terminée, on peut tester l’intégrité des membranes pour s’assurer qu’elles ont bien retenu 100 % des levures ou des bactéries, selon les cas, avant la mise. De quoi rassurer les acheteurs.

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