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ne bonne nouvelle que les producteurs de vins rosés attendaient avec impatience : le retour de la carboxyméthylcellulose (CMC) pour stabiliser leurs vins vis-à -vis des précipitations tartriques ! Il sera désormais possible de réutiliser la gomme de cellulose à partir du 8 février prochain. Cette interdiction était apparue en 2019 lorsque l’OIV est devenu l’organisme de référence européen de la filière vigne et vin. A cette date, la Commission Européenne (CE) avait appliqué scrupuleusement les recommandations de l’OIV qui, en 2009, n’avait pas émis d’avis favorable à l’utilisation de CMC sur vins rosés et rouges à cause du trouble important provoqué par la présence de polyphénols.
La publication par la CE du nouveau règlement 2022/68 donne également lieu à des nouveautés.
Dans le tableau 1 des procédés œnologiques autorisés, voici les nouveaux arrivants :
- Concentration partielle du moût et du vin dans le but d’augmenter la teneur alcoolique, correspondant aux références OIV sur la déshydratation partielle des moûts et vins, concentration de moût par osmose inverse, évaporation partielle sous vide et sous pression atmosphérique, concentration du moût par le froid et cryoconcentration sur vin
- Traitement par des procédés à hautes pressions discontinus sur raisins et vins. Cette technique, particulièrement portée par l'Espagne, permet d'éliminer tous les microorganismes du moût ou du vin dans le but de diminuer le sulfitage.
- Traitement des raisins foulés aux ultrasons pour favoriser l’extraction de leurs composés. Une société italienne avait présenté au salon Sitevi 2019 le premier équipement dédié en avançant des temps de macérations réduits de 40 à 60%.
- Traitement des raisins par des champs électriques pulsés, porté par l'IFV Sud-Ouest
- Traitement des moûts et vins par passage sur des billes adsorbantes de styrène-divinylbenzène pour réduire et éliminer le défaut « moisi-terreux »
- Acide fumarique : additif utilisé comme agent stabilisateur pour inhiber la fermentation malolactique et ainsi diminuer les doses de SO2 associées à cette pratique. L'ICV a d'ailleurs récemment mené des essais sur son efficacité.
- Protéase de type Aspergillopepsine : auxiliaire enzymatique à utiliser sur moûts et vins blancs dans le but de réduire la dose de bentonite pour protéger ces vins de la casse protéique. Leur usage est présenté plus largement « à des fins Å“nologiques pour la macération, clarification, stabilisation, filtration et pour révéler les précurseurs aromatiques du raisin ».
A noter que le règlement introduit le rôle de régulateur d’acidité à trois composés Å“nologiques déjà autorisés : l’acide citrique, les levures de vinification et les bactéries lactiques.
