Arômes et polyphénols

Le traitement par ultrasons de la vendange débarque

pprouvé par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) en juillet 2019, le traitement des raisins aux ultrasons a pour but d’extraire davantage d’arômes et de polyphénols. La société italienne TMCI Padovan se place sur les starting-blocks avec son nouvel équipement Sonitus. « Nous faisons passer la vendange foulée dans des tubes où elle est balayée par des ultrasons de 20 à 30 kHz. Cela provoque de petits trous dans la pellicule et augmente la surface de contact entre pellicule et jus. Les pépins ne sont pas touchés », assure Ernesto Dalla Cia, commercial export. Depuis quatre ans, TMCI Padovan réalise de nombreux essais avec l’université d’Udine en Vénétie.

Deux à cinq minutes d'exposition suffisent pour observer plus d'arômes. TMCI constate aussi que le traitement ne provoque aucune élévation de température de la vendange pour les cépages étudiés (sauvignon blanc, malvoisie, muscat et gloria). « Avec le sauvignon blanc, nous avons comparé le traitement aux ultrasons à la macération préfermentaire à froid. Les précurseurs d’arômes ont augmenté de 5 à 17 % sur le vin traité avec les ultrasons » explique le commercial. A la dégustation, 50 % du panel a préféré le vin traité avec Sonitus, 30 % n’ont pas ressenti de différence avec la macération et les 20 % restants ont préféré le vin de macération préfermentaire.

Temps de macération réduit

Sur cépages rouges (cabernet sauvignon, raboso, lagrein et amarone), TMCI Padovan affirme que l’on peut réduire la durée de macération de 40 à 60 % après un traitement de 5 minutes des raisins. « Les ultrasons favorisent l’augmentation de la couleur et de l’acidité totale. Dans un de nos essais, il y avait 30 % d’anthocyanes en plus dans la modalité ultrasons pour une durée de macération réduite de moitié. », assure le commercial.

Pour les caves particulières, l'entreprise italienne propose plusieurs modèles, allant de 3 à 10 tonnes par heure. Le prix du modèle 3 t/h, se trouve entre 30 et 40 000 euros. Le procédé doit encore être autorisé par la Commission européenne. « Nous espérons que cela sera fait au premier trimestre 2020 », indique Ernesto Dalla Cia.

Vue d'ensemble du système Sonitus