Chauffage de la vendange : à la recherche de l'optimisation de l'extraction des vins rouges

Les techniques de chauffage des vendanges se sont développées, ouvrant le champ des profils produits

Par Alexandre Abellan Le 23 septembre 2013

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e la simple thermo-vinification des années 1970 aux récentes associations de l’unité de mise sous vide aux chaînes de thermo-vinification (thermo-détente et thermo-flash), les techniques de chauffage des vendanges se sont développées, ouvrant le champ des profils produits pour une vendange donnée. Evaluer sur le long terme les itinéraires de production des vins rouges, d'entrée et de cœur de gamme, est l'objectif du projet « itinéraire vins rouges ». Conduit par l'Institut Français de la Vigne et du Vin depuis 2008, cet ambitieux travail de recherche appliquée a pour objectif de déterminer (et optimiser in fine) les moyens d'adapter les profils produits à la demande.

Ingénieur à l'IFV Bordeaux-Blanquefort, Emmanuel Vinsonneau faisait récemment le point sur les données 2008-2012 sur « l'optimisation des techniques d’extraction par application du chauffage de vendange » sur du merlot bordelais et du carbernet franc ligérien. Selon lui, la conclusion est indiscutable, « l’intérêt de la macération préfermentaire à chaud a été montré par les essais préliminaires depuis cinq ans ». Consistant à chauffer la vendange (de 70 à 75°C), la macération préfermentaire à chaud facilite l'extraction des composés d'intérêt œnologique (notamment anthocyanes et des tanins). L'enjeu de la recherche pour cette technique est d'optimiser le couple la durée et la température de chauffage.

Les premiers résultats en AOC Bordeaux (vinification en phase solide) ont permis de comparer deux durées de macération pré-fermentaire à chaud avant refroidissement (8 et 12 heures) et deux températures (70 et 80°C). Sans surprise, plus la macération est longue et chaude, plus l'extraction des polyphénols est importante. Au niveau qualitatif, l'amélioration des vins semble au rendez-vous, mais de nouveaux essais sont attendus pour le confirmer...

Pour lire l'intégralité de l'étude de l'IFV, cliquer ici.

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[Photo d'un échangeur thermique: IFV Bordeaux]

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