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Ludivine Griveau : Le premier fait marquant pour nous n’est pas le gel, mais les pics de chaleur de fin mars, jusqu’à 30°, ce qui a fait démarrer la végétation très tôt. Bien sûr, les gelées sont arrivées les 6, 7 et 8 avril, avec -8 degrés par endroits, de 6 à 8 heures successives. La végétation s’est arrêtée pendant un mois et demi, et nous n’avons envisagé les premiers ébourgeonnages que les 19 et 20 mai, avec pour consigne de ne pas toucher aux baguettes. La floraison s’est déroulée dans des conditions parfaites. Puis la météo a été, malheureusement, idéale pour le mildiou et pour l’oïdium, en alternance.
Avez-vous réussi à contenir cette pression sanitaire, sachant que même non certifiées, les Hospices revendiquent une approche bio ?
Nous avons su maîtriser cette pression, grâce à l’exceptionnelle capacité d’organisation du domaine. Nous avons jusqu’à 23 personnes mobilisables au même moment. L’autre point fort, cette fois lié à notre histoire, est la situation des parcelles, majoritairement en coteau, avec un bon ressuyage. Sur les premières réceptions en rouge, nous avons très peu de tri à effectuer.
Les rendements sont-ils aussi affectés chez vous que dans le reste de la Bourgogne ?
Oui, c’est historique. Nous ferons -50 % dans les zones les moins touchées, sachant que les rendements des Hospices sont déjà en-dessous des moyennes. Les pertes iront jusqu’à -70 %. Dans des parcelles comme les corton Bressandes, nous devrions passer cette année de 30-35 hl à 10 hl.
La météo du mois de septembre a-t-elle permis une bonne maturation des baies ?
C’est la bonne surprise du millésime. Nous avons pu commencer les vendanges avec des maturités phénoliques optimales, ce n’était pas la peine d’aller plus loin. Les baies sont bien mûres, ont voit qu’elles s’écrasent sur les tables de tri, sans rebondir. Les peaux sont croquantes et les pépins savoureux, avec peu d’amertume. Les premiers jus sont savoureux ont une aromatique nette, précise, sur le fruit. Les extractions sont faciles, à ce jour nous avons une belle couleur rose saumon.
Sur ma première cuve de rouges [NDLA : Volnay Santenots], le degré potentiel ne dépasse pas 12,4°.alc, et le pH est de 3,25, avec des taux de tartrique, de malique et d’azote assimilable dans les moyennes traditionnelles. Bienvenue en Bourgogne ! Ce sera, de loin, mon millésime le plus bourguignon depuis mon arrivée en 2015. C’est un nouveau défi pour moi.
Quels seront vos choix de vinification en rouge ?
L’état sanitaire des baies est très bon, mais je suis moins enthousiaste au sujet des rafles : je suis persuadée que les inoculums de botrytis s’y trouvent. Il y aura donc un égrappage à 100 % cette année. Les macérations préfermentaires à froid seront menées à des températures plus élevées que l’année dernière : autour de 12-14 degrés. Je ne voudrais pas mettre trop longtemps à lancer les fermentations, car l’extraction se fait facilement, et des raisins bien mûrs sont, par définition, plus fragiles.
Prévoyez-vous de chaptaliser ?
Ce n’est pas exclu, mais seulement à très petite dose, afin de moduler les temps de macération, pas de faire monter les degrés.
La 161e vente aux enchères des Hospices de Beaune se tiendra le 21 novembre 2021. Au marteau, la maison d’enchères américaine Sotheby’s remplacera cette année son concurrent britannique Christie’s. Le contenu de la pièce de charité n’a pas encore été dévoilé. Seule certitude : ses bénéfices iront à la lutte contre les violences faites aux femmes, ainsi qu’à une cause médicale.
